Comment adapter toutes mes recettes pour qu'elles soient sans gluten

J'ai mis au point une méthode pour adapter toutes mes recettes de pâtisserie à base de farine tout usage (ou de farine levante) en versions sans gluten. Quelques ajustements suffisent pour retrouver le même goût et une texture presque identique dans tous mes muffins, pains, scones, brownies et gâteaux !

Vous devez adapter la recette en fonction des instructions ci-dessous.

Table des matières

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Il ne suffit pas de remplacer la farine tout usage par de la farine sans gluten. Un gâteau serait caoutchouteux, un bagel dur comme de la pierre, et des brownies trop denses. Le rapport n'est jamais de 1:1 car je n'utilise pas d'œufs dans mes pâtisseries.

Transformation de gâteaux, muffins, brownies, crêpes et pancakes

Pour adapter une recette à base de farine de blé en version sans gluten et sans œufs, il vous faut un mélange de farines, comme un mélange tout usage sans gluten et une farine de noix (par exemple, teff ou millet), ainsi que du bicarbonate de soude et du jus de citron. En effet, le gluten et les œufs sont essentiels à la structure et à la levée de la pâte. Le gluten apporte l'élasticité et permet aux gaz de se former, tandis que les œufs fournissent les protéines nécessaires à la structure, les matières grasses pour le moelleux et l'humidité.

En leur absence, ce mélange sans gluten tout usage contient une base d'amidons et de gommes qui imitent les propriétés liantes du gluten. L'ajout de farines aux saveurs de noix, comme le millet, le teff ou l'avoine, permet d'obtenir une mie plus fine, évitant ainsi que les pâtisseries ne soient collantes ou trop élastiques.

Le bicarbonate de soude (une base) et le jus de citron (un acide) réagissent pour produire du dioxyde de carbone, fournissant le volume et l'aération nécessaires que les œufs apporteraient normalement, assurant ainsi un produit final plus léger et moins dense.

Cette combinaison crée un effet synergique, compensant les éléments manquants pour obtenir la texture et le volume souhaités.

Conversion de recettes de pain (scones, bagels, pain, brioches à la cannelle)

Pour les pâtes sans gluten et sans œufs comme les bagels, les scones et les brioches à la cannelle, qui dépendent intrinsèquement du gluten pour leur texture moelleuse et leur élasticité, l'ajout d'un gel de psyllium entier est nécessaire.

Le psyllium est un hydrocolloïde puissant, c'est-à-dire qu'il absorbe et retient une quantité importante d'eau, formant un gel stable, collant et légèrement élastique. On ne peut pas le remplacer par de la farine de lin ou des graines de chia : ces dernières ne pourront pas reproduire la même texture moelleuse.

En boulangerie traditionnelle, le gluten forme un réseau qui emprisonne les gaz produits par la levure, conférant au pain sa structure et son moelleux. Sans gluten, ces pâtes peuvent devenir friables, sèches et denses, manquant de mâche. Le gel de psyllium imite certaines propriétés du gluten en créant une pâte malléable qui emprisonne l'air et conserve sa forme. Ce réseau gélifiant contribue également à lier les farines sans gluten, évitant ainsi un résultat dur et sec et favorisant une mie moelleuse et humide, ainsi que le moelleux recherché.

Avant de commencer la recette, mesurez tous vos ingrédients. Gardez les ingrédients liquides à portée de main, car vous les incorporerez immédiatement au gel de coques.

1. Commencez par fouetter vigoureusement l'enveloppe entière du psyllium et de l'eau tiède pour former une pâte gélatineuse épaisse.
2. Incorporez immédiatement tous les ingrédients liquides restants de la recette, comme le lait végétal, le jus de citron, l'huile, etc.
3. Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs restants de la recette pour former la pâte.

Ingrédients dont vous avez besoin

Pour préparer votre mélange de farine sans gluten, il vous faut :

• Farine tout usage sans gluten : je recommande Bob's Red Mill sans gluten
• Farine de millet : je recommande Millet moulu sur pierre de Bob's Red Mill
• de bicarbonate alimentaire
• Le jus de citron or Le vinaigre de cidre
• Psyllium (pour les bagels, les scones, le pain, les petits pains)
• Et pour faire de la farine à levure incorporée : Levure chimique sans gluten.

Que dois-je espérer?

Avec les farines sans gluten, vous obtiendrez un goût très similaire à celui de la farine de blé, cependant, la texture sera légèrement différente.

La cuisson sans gluten donnera une texture légèrement plus dense et légèrement plus collante que la farine ordinaire.