פיתחתי שיטה להמיר את כל מתכוני האפייה שלי עם קמח רב תכליתי (או קמח תופח) למתכונים ללא גלוטן. צריך רק לעשות כמה התאמות כדי ליהנות מכל הטעם וממרקם כמעט זהה בכל המאפינס, הלחמים, הסקונס, הבראוניז והעוגות שלי!
עליך להתאים את המתכון בהתאם להוראות המופיעות למטה.
כלי להמרת קמח ללא גלוטן
קבע את התערובת המדויקת להחלפת קמח חיטה בתערובת ללא גלוטן מותאמת אישית.
1. בחר סוג מתכון
2. כמות קמח חיטה להחלפה
3. איזה סוג קמח דורש המתכון?
תערובת הקמח ללא גלוטן שלך
אתה צריך את כל הדברים הבאים:
בחר את האפשרויות שלך למעלה כדי לראות את המרכיבים הנדרשים.
* הסכומים מעוגלים לשימוש מעשי. הכמות הקטנה ביותר הניתנת למדידה בארה"ב היא 1/8 כפית.
זה לא פשוט כמו להחליף קמח רב תכליתי בקמח רב תכליתי ללא גלוטן. עוגה תהיה דביקה, בייגל יהיה קשה כמו אבן, או בראוניז יהיו דחוסים. זה אף פעם לא יחס של 1:1 כי אני לא משתמשת בביצים באפייה שלי.
המרת עוגות, מאפינס, בראוניז, קרפים ופנקייקים
כשמכינים מתכון מקמח חיטה לאפייה ללא גלוטן וללא ביצים, צריך תערובת של קמחים כמו תערובת רב תכליתית ללא גלוטן וקמח אגוזי (למשל, טף, דוחן), יחד עם סודה לשתייה ומיץ לימון. הסיבה לכך היא היעדר גלוטן וביצים, החיוניים למבנה ולתפיחה. גלוטן מספק גמישות ומסגרת ללכידת גזים, בעוד שביצים תורמות חלבון למבנה, שומן לעושר ולחות.
בהיעדרם, התערובת הרב-תכליתית ללא גלוטן מציעה בסיס של עמילנים וגומי כדי לחקות את תכונות הקישור של גלוטן. הוספת קמחים אגוזיים כמו דוחן, טף או קמח שיבולת שועל תוסיף מבנה פירורים עדין יותר, ותמנע מהמאפים להיות דביקים או אלסטיים מדי.
סודה לשתייה (בסיס) ומיץ לימון (חומצה) מגיבים וייצור פחמן דו-חמצני, ומספקים את העילוי והאוורור הדרושים שביצים היו תורמות בדרך כלל, ומבטיחים מוצר סופי קל יותר ופחות צפוף.
שילוב זה יוצר אפקט סינרגטי, המפצה על האלמנטים החסרים כדי להשיג מרקם ותפיחה רצויים.
המרת מתכוני לחם (סקונס, בייגל, לחם, לחמניות קינמון)
עבור בצקים ללא גלוטן וללא ביצים כמו בייגל, סקונס ולחמניות קינמון, אשר מטבעם תלויים בגלוטן ללעיסותם וגמישותם, יש צורך להוסיף ג'ל קליפת פסיליום שלם.
קליפת פסיליום היא הידרוקולואיד רב עוצמה, כלומר היא סופגת ושומרת על כמות משמעותית של מים, ויוצרת ג'ל יציב, דביק וקצת גמיש. אי אפשר להחליף את המרכיב הזה בקמח פשתן או זרעי צ'יה. הם לא יוכלו לשחזר את אותה לעיסות כלל.
באפייה מסורתית, גלוטן יוצר רשת שלוכדת גזים הנוצרים על ידי חומרי התפחה, ומעניקה ללחם את המבנה והלעיסות שלו. ללא גלוטן, בצקים אלה יכולים להפוך לפירוריים, יבשים וצפופים, ללא "נשיכה". ג'ל הפסיליום מחקה חלק מתכונותיו של גלוטן על ידי יצירת בצק ללישה שיכול ללכוד אוויר ולשמור על צורתו. רשת ג'ל זו גם מסייעת לקשור את הקמחים נטולי הגלוטן יחד, מונעת תוצאה קשה ויבשה ותורמת במקום זאת לפירורים רכים ולחים וללעיסות הרצויה.
לפני שאתם מתחילים את המתכון, מדדו את כל המרכיבים. שמרו את המרכיבים הנוזליים של המתכון בהישג יד, שכן תשלבו אותם בג'ל הקליפה מיד.
- ראשית, טרפו במרץ את כל קליפת הפסיליום והמים הפושרים עד לקבלת משחת ג'ל סמיכה.
- שלבו מיד את כל המרכיבים הנוזליים שנותרו במתכון, כמו חלב ללא מוצרי חלב, מיץ לימון, שמן וכו'.
- מוסיפים את החומרים הרטובים למרכיבים היבשים הנותרים של המתכון ליצירת בצק.
המצרכים שאתם צריכים
כדי להכין את תערובת הקמח ללא גלוטן שלך, תצטרכו:
- קמח רב תכליתי ללא גלוטן: אני ממליץ טחנת האדום של בוב ללא גלוטן
- קמח דוחן: אני ממליץ דוחן טחון אבן של בוב, טחנת אבן אדומה
- אבקת סודה לשתייה
- מיץ לימון or חומץ תפוחים
- קליפת פסיליום (לבייגל, סקונס, לחם, לחמניות)
- וכדי להכין קמח תופח: אבקת אפייה ללא גלוטן.
מה אני צריך לצפות?
עם תחליפי קמח ללא גלוטן, תקבלו טעם דומה מאוד לזה שמקבלים עם קמח חיטה, אולם המרקם יהיה מעט שונה.
אפייה ללא גלוטן תיתן מרקם מעט צפוף וקצת יותר דביק מקמח רגיל.
Does gluten free flour work 1:1 if we use eggs? I am LOVING your recipes. I do prefer gluten free , and I don’t mind eggs once in a while, but I’m still learning about substitutes and replacements.
I never bake with eggs so I can’t recommend unfortunately.
Thanks for the conversion charts. I love to bake and it’s easier having a chart to go by when so many people need SF or gluten free baked goods anymore.
Thanks ! I am glad it help you.
Then you for sharing all your recipes. I can’t seem to print or save the conversion tables. Can you send them to me via email? Thank you
All you have to do is a right click on the table, it will open in another tab. From there, send it to your printer.
היי קארין,
Thank you so much for the time to share with us all the recipes and tips! It´s soo good to have all these informations, so we don´t need to try and do it wrong!
You guys are brilliant!
The only question is if I can replace the oat flower with other grain, for example chickpeas or lentils? Would it work perhaps? I´m going low glicemic index, oat is not.
Tks a million
Thanks for this lovely message. Oat flour is difficult to swap, it will definitely not swap well for bean flours. Sometimes, half of oat flour and half almond flour work but you will miss fiber and the texture will be softer meaning your baked goods might fall apart or be mushy.
hi, im living in the country that rarely known the product all purpose glutee free flour. Do you have self made recipe of detail composition of all purpose gluten free by chance?
I haven’t made my own, and it will be very hard to make a blend to work with my egg-free recipes.
בונז'ור קארין,
Thank-you for all the amazing recipes you so graciously provide us with. I love this conversion chart as well. I’m just wondering if you could provide a printer page with no advertisements on it please that we could print out.
תודה!
מישל סקופילד
You can click right on the pictures to open them in a new tab and print from there.
This is GOLD !
תודה רבה לך
תודה רבה לך!
is there a way to supplement the all purpose gluten free flour for something else? I’m allergic to potatoes and binding gums
I have no idea I am sorry, my recipes are already egg free and dairy free, making them gluten-free was a challenge. If you need to swap gums and potatoes, it’s lots of new testing to do and I can’t recommend something for now as I didn’t test it myself. I don’t like if you fail a recipe and waste ingredients. Sorry about that.
Wow Carine and Damien that chart is brilliant…..sooo many thanks for all ur research to not only work that out but to provide it to us for free …so many thanks.
I also love keeping and using so many of ur awesome recipes …
You guys r rockstars…God bless U both.
Thank you so much for being here with us! It means a lot.
I like your chart. Would you also have it in grams? That would be very helpful to figure out the weight in different grains that I need.
I am milling my grains and tried the cup replacement. The home-milled flour has more volume than shop-bought flour, so I ended up mixing up the flour with different volumes.
I will keep in cups for this chart, that’s what I tested and how I bake in my kitchen.