פיתחתי שיטה להמיר את כל מתכוני האפייה שלי עם קמח רב תכליתי (או קמח תופח) למתכונים ללא גלוטן. צריך רק לעשות כמה התאמות כדי ליהנות מכל הטעם וממרקם כמעט זהה בכל המאפינס, הלחמים, הסקונס, הבראוניז והעוגות שלי!
עליך להתאים את המתכון בהתאם להוראות המופיעות למטה.
כלי להמרת קמח ללא גלוטן
קבע את התערובת המדויקת להחלפת קמח חיטה בתערובת ללא גלוטן מותאמת אישית.
1. בחר סוג מתכון
2. כמות קמח חיטה להחלפה
3. איזה סוג קמח דורש המתכון?
תערובת הקמח ללא גלוטן שלך
אתה צריך את כל הדברים הבאים:
בחר את האפשרויות שלך למעלה כדי לראות את המרכיבים הנדרשים.
* הסכומים מעוגלים לשימוש מעשי. הכמות הקטנה ביותר הניתנת למדידה בארה"ב היא 1/8 כפית.
זה לא פשוט כמו להחליף קמח רב תכליתי בקמח רב תכליתי ללא גלוטן. עוגה תהיה דביקה, בייגל יהיה קשה כמו אבן, או בראוניז יהיו דחוסים. זה אף פעם לא יחס של 1:1 כי אני לא משתמשת בביצים באפייה שלי.
המרת עוגות, מאפינס, בראוניז, קרפים ופנקייקים
כשמכינים מתכון מקמח חיטה לאפייה ללא גלוטן וללא ביצים, צריך תערובת של קמחים כמו תערובת רב תכליתית ללא גלוטן וקמח אגוזי (למשל, טף, דוחן), יחד עם סודה לשתייה ומיץ לימון. הסיבה לכך היא היעדר גלוטן וביצים, החיוניים למבנה ולתפיחה. גלוטן מספק גמישות ומסגרת ללכידת גזים, בעוד שביצים תורמות חלבון למבנה, שומן לעושר ולחות.
בהיעדרם, התערובת הרב-תכליתית ללא גלוטן מציעה בסיס של עמילנים וגומי כדי לחקות את תכונות הקישור של גלוטן. הוספת קמחים אגוזיים כמו דוחן, טף או קמח שיבולת שועל תוסיף מבנה פירורים עדין יותר, ותמנע מהמאפים להיות דביקים או אלסטיים מדי.
סודה לשתייה (בסיס) ומיץ לימון (חומצה) מגיבים וייצור פחמן דו-חמצני, ומספקים את העילוי והאוורור הדרושים שביצים היו תורמות בדרך כלל, ומבטיחים מוצר סופי קל יותר ופחות צפוף.
שילוב זה יוצר אפקט סינרגטי, המפצה על האלמנטים החסרים כדי להשיג מרקם ותפיחה רצויים.
המרת מתכוני לחם (סקונס, בייגל, לחם, לחמניות קינמון)
עבור בצקים ללא גלוטן וללא ביצים כמו בייגל, סקונס ולחמניות קינמון, אשר מטבעם תלויים בגלוטן ללעיסותם וגמישותם, יש צורך להוסיף ג'ל קליפת פסיליום שלם.
קליפת פסיליום היא הידרוקולואיד רב עוצמה, כלומר היא סופגת ושומרת על כמות משמעותית של מים, ויוצרת ג'ל יציב, דביק וקצת גמיש. אי אפשר להחליף את המרכיב הזה בקמח פשתן או זרעי צ'יה. הם לא יוכלו לשחזר את אותה לעיסות כלל.
באפייה מסורתית, גלוטן יוצר רשת שלוכדת גזים הנוצרים על ידי חומרי התפחה, ומעניקה ללחם את המבנה והלעיסות שלו. ללא גלוטן, בצקים אלה יכולים להפוך לפירוריים, יבשים וצפופים, ללא "נשיכה". ג'ל הפסיליום מחקה חלק מתכונותיו של גלוטן על ידי יצירת בצק ללישה שיכול ללכוד אוויר ולשמור על צורתו. רשת ג'ל זו גם מסייעת לקשור את הקמחים נטולי הגלוטן יחד, מונעת תוצאה קשה ויבשה ותורמת במקום זאת לפירורים רכים ולחים וללעיסות הרצויה.
לפני שאתם מתחילים את המתכון, מדדו את כל המרכיבים. שמרו את המרכיבים הנוזליים של המתכון בהישג יד, שכן תשלבו אותם בג'ל הקליפה מיד.
- ראשית, טרפו במרץ את כל קליפת הפסיליום והמים הפושרים עד לקבלת משחת ג'ל סמיכה.
- שלבו מיד את כל המרכיבים הנוזליים שנותרו במתכון, כמו חלב ללא מוצרי חלב, מיץ לימון, שמן וכו'.
- מוסיפים את החומרים הרטובים למרכיבים היבשים הנותרים של המתכון ליצירת בצק.
המצרכים שאתם צריכים
כדי להכין את תערובת הקמח ללא גלוטן שלך, תצטרכו:
- קמח רב תכליתי ללא גלוטן: אני ממליץ טחנת האדום של בוב ללא גלוטן
- קמח דוחן: אני ממליץ דוחן טחון אבן של בוב, טחנת אבן אדומה
- אבקת סודה לשתייה
- מיץ לימון or חומץ תפוחים
- קליפת פסיליום (לבייגל, סקונס, לחם, לחמניות)
- וכדי להכין קמח תופח: אבקת אפייה ללא גלוטן.
מה אני צריך לצפות?
עם תחליפי קמח ללא גלוטן, תקבלו טעם דומה מאוד לזה שמקבלים עם קמח חיטה, אולם המרקם יהיה מעט שונה.
אפייה ללא גלוטן תיתן מרקם מעט צפוף וקצת יותר דביק מקמח רגיל.
Thank you for sharing substitutions to make this recipe gluten free. I plan on making this bread soon – sounds so good. I recently found your site and am looking forward to trying more of your recipes.
Thanks a lot! I am so glad you found me.
Can coconut flourbe used as the second type of flour? It’s just what I have on hand. Thanks.
I never recommend coconut flour simply because it has way too much fiber, and it absorb moisture too much when you adapt a recipe. It always end up with a crumbly dry texture. Coconut flour is great if you use eggs, I don’t, and if you use a proper recipe developed for coconut flour only.
Hi if I’m using king authur 1 to 1 gluten free flour would I still follow that same chart?
תודה
I don’t have this brand available next to me, so I don’t know how it will work with my conversion chart. I am pretty sure most all purpose gluten-free flour with added gum will work as a swap to all-purpose Bob Red Mills.
היי קארין,
Love your recipes and as a vegan I have read the Sorghum flour is high in iron so have you even tried this as a GG substitute and do you think it would work as a straight substitute for flour?
I don’t have enough experience baking with sorghum only to reply, I am sorry. I am pretty sure it won’t be a great idea, to my experience, a blend of gluten-free flours deliver better texture and result overall.
Hi there just a question like if a recipe ask only baking powder but if we are using gluten free flour then we have to add baking soda.Thanks.
YES, as the table says, you add up to the original recipe. Gluten-free flours always require a boost of baking soda on top of the original raising agent present in the recipe.
Hi can I use oat flour instead reg flour
No, the main flour must be all-purpose gluten-free flour or it won’t come out great.
Thank you soooo much for taking the time to make the conversion charts! My husband was so excited to eat muffins that actually tasted like muffins AND enjoyed for the first time in two years (due to a gluten, egg, and corn intolerance). It was also a huge win because the kids ate them too. I can’t wait to try more of your other recipes. Thank you again!
That’s so amazing!
I am need the recipe gluten free flour for my daugther, she is celiac.
תודה
מריסלה
I hope this gluten-free conversion guide help you bake my recipes for her. Carine.
hi i love ur recipes I’ve been a diabetic for yrs..the APF raises my sugar so can u make a dough using almond flour.so i can make other things with it besides bread
If you search my website for low carb recipes, you will find many that are baked with almond flour, like my לחם קטו.
.
Hey! Thanks for the recipes! For the donut recipe, do I use the first or second conversion chart? Thank you!
Donuts like my baked pumpkin donuts have a dough texture, so second table. Donuts that have a liquid batter similar to cake, like my blueberry donuts, goes in first table.