Am dezvoltat o metodă pentru a transforma toate rețetele mele de copt cu făină universală (sau făină cu agent de creștere) în rețete fără gluten. Trebuie doar să faci câteva ajustări pentru a te bucura de tot gustul și aproape aceeași textură în toate brioșele, pâinea, scones-urile, brownies-urile și prăjiturile mele!
Trebuie să ajustați rețeta conform instrucțiunilor de mai jos.
Instrument de conversie a făinii fără gluten
Determinați amestecul exact pentru a înlocui făina de grâu cu un amestec personalizat fără gluten.
1. Selectați tipul de rețetă
2. Cantitatea de făină de grâu care trebuie înlocuită
3. Ce tip de făină necesită rețeta?
Amestecul tău de făină fără gluten
Aveți nevoie de toate cele de mai jos:
Selectați opțiunile de mai sus pentru a vedea ingredientele necesare.
* Sumele sunt rotunjite pentru uz practic. Cea mai mică cantitate măsurabilă în SUA este de 1/8 linguriță.
Nu este atât de simplu ca și cum ai schimba făina universală cu făină universală fără gluten. O prăjitură ar fi gumoasă, un covrig ar fi tare ca piatra sau niște brownies ar fi dense. Nu este niciodată un raport de 1:1 pentru că nu folosesc ouă în copturile mele.
Conversia prăjiturilor, brioșelor, brownies-urilor, clătitelor și clătitelor
Când transformi o rețetă de făină de grâu într-o prăjitură fără gluten și fără ouă, ai nevoie de un amestec de făinuri, cum ar fi un amestec universal fără gluten și o făină de nuci (de exemplu, teff, mei), împreună cu bicarbonat de sodiu și suc de lămâie. Acest lucru se datorează absenței glutenului și a ouălor, care sunt esențiale pentru structură și dospire. Glutenul oferă elasticitate și o structură pentru a reține gazele, în timp ce ouăle contribuie cu proteine pentru structură, grăsimi pentru bogăție și umiditate.
În absența lor, amestecul universal fără gluten oferă o bază de amidon și gume pentru a imita proprietățile de legare ale glutenului. Adăugarea de făinuri de nuci, cum ar fi meiul, teff-ul sau făina de ovăz, va adăuga o structură mai fină a miezului, împiedicând produsele de patiserie să fie gumoase sau prea elastice.
Bicarbonatul de sodiu (o bază) și sucul de lămâie (un acid) reacționează pentru a produce dioxid de carbon, oferind aerarea și portanța necesare ouălor, asigurând un produs final mai ușor și mai puțin dens.
Această combinație creează un efect sinergic, compensând elementele lipsă pentru a obține textura și creșterea dorite.
Conversia rețetelor de pâine (scones, covrigi, pâine, rulouri cu scorțișoară)
Pentru aluaturile fără gluten și fără ouă, cum ar fi covrigii, scones și rulouri cu scorțișoară, care se bazează în mod inerent pe gluten pentru a fi mestecabili și elastici, este necesară adăugarea unui gel de coajă de psyllium întreg.
Coaja de psyllium este un hidrocoloid puternic, ceea ce înseamnă că absoarbe și reține o cantitate semnificativă de apă, formând un gel stabil, lipicios și ușor elastic. Nu poți înlocui acest ingredient cu făină de in sau semințe de chia. Nu vor putea reproduce deloc aceeași consistență masticabilă.
În coacerea tradițională, glutenul formează o rețea care captează gazele produse de agenții de dospire, dând pâinii structura și textura sa masticabilă. Fără gluten, aceste aluaturi pot deveni sfărâmicioase, uscate și dense, lipsindu-i „mușcătura”. Gelul de psyllium imită unele dintre proprietățile glutenului, creând un aluat ușor de frământat, care poate capta aerul și își poate menține forma. Această rețea de gel ajută, de asemenea, la legarea făinurilor fără gluten, prevenind un rezultat tare și uscat și contribuind în schimb la o miez moale, umedă și la textura masticabilă dorită.
Înainte de a începe rețeta, măsoară toate ingredientele. Păstrează ingredientele lichide ale rețetei la îndemână, deoarece le vei încorpora imediat în gelul de coajă.
- Mai întâi, amestecați energic întreaga coajă de psyllium cu apa călduță pentru a forma o pastă de gel groasă.
- Încorporați imediat oricare dintre ingredientele lichide rămase din rețetă, cum ar fi laptele vegetal, sucul de lămâie, uleiul etc.
- Adăugați ingredientele umede la ingredientele uscate rămase din rețetă pentru a forma aluatul.
Ingrediente de care ai nevoie
Pentru a prepara amestecul de făină fără gluten, aveți nevoie de:
- Făină universală fără gluten: Recomand Bob's Red Mill fără gluten
- Făină de mei: Recomand Mei măcinat în piatră de la Bob's Red Mill
- Praf de copt
- Suc de lămâie or Oțet de mere
- Husk psyllium (pentru covrigi, scones, pâine, chifle)
- Și pentru a face făină cu agent de creștere: Praf de copt fără gluten.
La ce ar trebui să mă aștept?
Cu alternativele la făină fără gluten, veți obține un gust foarte similar cu cel pe care îl obțineți cu făina de grâu, însă textura va fi puțin diferită.
Coacerea fără gluten va da o textură puțin mai densă și puțin mai gumoasă decât făina obișnuită.
Does gluten free flour work 1:1 if we use eggs? I am LOVING your recipes. I do prefer gluten free , and I don’t mind eggs once in a while, but I’m still learning about substitutes and replacements.
I never bake with eggs so I can’t recommend unfortunately.
Thanks for the conversion charts. I love to bake and it’s easier having a chart to go by when so many people need SF or gluten free baked goods anymore.
Thanks ! I am glad it help you.
Then you for sharing all your recipes. I can’t seem to print or save the conversion tables. Can you send them to me via email? Thank you
All you have to do is a right click on the table, it will open in another tab. From there, send it to your printer.
Bună Carine,
Thank you so much for the time to share with us all the recipes and tips! It´s soo good to have all these informations, so we don´t need to try and do it wrong!
You guys are brilliant!
The only question is if I can replace the oat flower with other grain, for example chickpeas or lentils? Would it work perhaps? I´m going low glicemic index, oat is not.
Tks a million
Thanks for this lovely message. Oat flour is difficult to swap, it will definitely not swap well for bean flours. Sometimes, half of oat flour and half almond flour work but you will miss fiber and the texture will be softer meaning your baked goods might fall apart or be mushy.
hi, im living in the country that rarely known the product all purpose glutee free flour. Do you have self made recipe of detail composition of all purpose gluten free by chance?
I haven’t made my own, and it will be very hard to make a blend to work with my egg-free recipes.
Bună ziua, Carine,
Thank-you for all the amazing recipes you so graciously provide us with. I love this conversion chart as well. I’m just wondering if you could provide a printer page with no advertisements on it please that we could print out.
Vă mulțumim!
Michelle Scofield
You can click right on the pictures to open them in a new tab and print from there.
This is GOLD !
mulțumesc
Va multumesc foarte mult!
is there a way to supplement the all purpose gluten free flour for something else? I’m allergic to potatoes and binding gums
I have no idea I am sorry, my recipes are already egg free and dairy free, making them gluten-free was a challenge. If you need to swap gums and potatoes, it’s lots of new testing to do and I can’t recommend something for now as I didn’t test it myself. I don’t like if you fail a recipe and waste ingredients. Sorry about that.
Wow Carine and Damien that chart is brilliant…..sooo many thanks for all ur research to not only work that out but to provide it to us for free …so many thanks.
I also love keeping and using so many of ur awesome recipes …
You guys r rockstars…God bless U both.
Thank you so much for being here with us! It means a lot.
I like your chart. Would you also have it in grams? That would be very helpful to figure out the weight in different grains that I need.
I am milling my grains and tried the cup replacement. The home-milled flour has more volume than shop-bought flour, so I ended up mixing up the flour with different volumes.
I will keep in cups for this chart, that’s what I tested and how I bake in my kitchen.