मैंने मैदा (या सेल्फ-राइजिंग मैदा) से बनने वाली अपनी सभी बेकिंग रेसिपी को ग्लूटेन-फ्री रेसिपी में बदलने की एक विधि विकसित की है। आपको बस कुछ बदलाव करने होंगे और मेरी सभी मफिन, ब्रेड, स्कोन, ब्राउनी और केक में आपको वही स्वाद और लगभग वही बनावट मिलेगी!
आपको नीचे दिए गए निर्देशों के अनुसार रेसिपी में बदलाव करना होगा।
ग्लूटेन-मुक्त आटे को परिवर्तित करने का उपकरण
गेहूं के आटे को अनुकूलित ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण से बदलने के लिए सटीक मिश्रण का निर्धारण करें।
1. रेसिपी का प्रकार चुनें
2. गेहूं के आटे की वह मात्रा जिसे प्रतिस्थापित करना है
3. इस रेसिपी में किस प्रकार के आटे की आवश्यकता है?
आपका ग्लूटेन-मुक्त आटे का मिश्रण
आपको नीचे दी गई सभी चीजों की आवश्यकता होगी:
आवश्यक सामग्री देखने के लिए ऊपर दिए गए विकल्पों का चयन करें।
* व्यावहारिक उपयोग के लिए राशियों को पूर्णांकित किया गया है। अमेरिका में मापी जा सकने वाली सबसे छोटी मात्रा 1/8 चम्मच है।
मैदा की जगह ग्लूटेन-फ्री मैदा इस्तेमाल करना इतना आसान नहीं है। इससे केक चिपचिपा बनेगा, बैगल पत्थर जैसा सख्त होगा या ब्राउनी घनी बनेगी। क्योंकि मैं बेकिंग में अंडे का इस्तेमाल नहीं करती, इसलिए अनुपात कभी भी एक-एक का नहीं होता।
केक, मफिन, ब्राउनी, क्रेप और पैनकेक को परिवर्तित करना
गेहूं के आटे से बनी रेसिपी को ग्लूटेन-मुक्त और अंडे-मुक्त बेकिंग में बदलने के लिए, आपको ऑल-पर्पस ग्लूटेन-मुक्त आटे और मेवे के आटे (जैसे टेफ, बाजरा) के मिश्रण के साथ-साथ बेकिंग सोडा और नींबू के रस की आवश्यकता होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसमें ग्लूटेन और अंडे नहीं होते, जो संरचना और खमीरीकरण के लिए आवश्यक हैं। ग्लूटेन लोच प्रदान करता है और गैसों को रोकने के लिए एक ढांचा बनाता है, जबकि अंडे संरचना के लिए प्रोटीन, स्वाद के लिए वसा और नमी प्रदान करते हैं।
इनकी अनुपस्थिति में, सर्व-उद्देशीय ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण स्टार्च और गोंद का आधार प्रदान करता है जो ग्लूटेन के बंधन गुणों की नकल करता है। बाजरा, टेफ या जई के आटे जैसे पौष्टिक आटे को मिलाने से बारीक क्रम्ब संरचना प्राप्त होती है, जिससे बेक किए गए उत्पाद चिपचिपे या बहुत लचीले नहीं बनते।
बेकिंग सोडा (एक क्षार) और नींबू का रस (एक अम्ल) प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करते हैं, जो आवश्यक उत्प्लावन और वातन प्रदान करता है जो आमतौर पर अंडे प्रदान करते हैं, जिससे एक हल्का, कम घनत्व वाला अंतिम उत्पाद सुनिश्चित होता है।
यह संयोजन एक सहक्रियात्मक प्रभाव पैदा करता है, जो वांछित बनावट और उभार प्राप्त करने के लिए अनुपस्थित तत्वों की भरपाई करता है।
ब्रेड रेसिपी को परिवर्तित करना (स्कोंस, बैगेल, ब्रेड, सिनेमन रोल)
बैगेल, स्कोन और सिनेमन रोल जैसे ग्लूटेन-मुक्त, अंडे-मुक्त आटे के लिए, जो अपनी चबाने की क्षमता और लोच के लिए स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन पर निर्भर करते हैं, पूरे साइलियम हस्क जेल का मिश्रण आवश्यक है।
साइलियम हस्क एक शक्तिशाली हाइड्रोकोलाइड है, जिसका अर्थ है कि यह काफी मात्रा में पानी को अवशोषित और बनाए रखता है, जिससे एक स्थिर, चिपचिपा और थोड़ा लचीला जेल बनता है। आप इस सामग्री को अलसी के आटे या चिया सीड्स से प्रतिस्थापित नहीं कर सकते। वे बिल्कुल भी वैसी चबाने योग्य बनावट नहीं दे पाएंगे।
परंपरागत बेकिंग में, ग्लूटेन एक नेटवर्क बनाता है जो खमीर उठाने वाले एजेंटों द्वारा उत्पन्न गैसों को फंसा लेता है, जिससे ब्रेड को उसकी संरचना और चबाने योग्य बनावट मिलती है। ग्लूटेन के बिना, ये आटे भुरभुरे, सूखे और घने हो सकते हैं, जिनमें वह कुरकुरापन नहीं होता। साइलियम जेल ग्लूटेन के कुछ गुणों की नकल करता है, जिससे एक ऐसा गूंथा जा सकने वाला आटा बनता है जो हवा को फंसाकर अपना आकार बनाए रख सकता है। यह जेल नेटवर्क ग्लूटेन-मुक्त आटे को एक साथ बांधने में भी मदद करता है, जिससे सख्त और सूखा परिणाम नहीं मिलता और इसके बजाय एक नरम, नम क्रम्ब और मनचाहा चबाने योग्य बनावट मिलती है।
रेसिपी शुरू करने से पहले, सभी सामग्री नाप लें। रेसिपी की तरल सामग्री को पास में ही रखें क्योंकि आपको उन्हें तुरंत भूसी के जेल में मिलाना होगा।
- सबसे पहले, साबुत साइलियम हस्क और गुनगुने पानी को अच्छी तरह से फेंटकर एक गाढ़ा जेल पेस्ट बना लें।
- रेसिपी में बची हुई किसी भी तरल सामग्री, जैसे कि दूध रहित दूध, नींबू का रस, तेल आदि को तुरंत मिला लें।
- आटे को गूंथने के लिए, रेसिपी में दी गई गीली सामग्री को शेष सूखी सामग्री में मिला दें।
आपको जिन सामग्रियों की आवश्यकता है
अपना ग्लूटेन-मुक्त आटा मिश्रण बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित चीज़ों की आवश्यकता होगी:
- सभी प्रकार के उपयोग के लिए ग्लूटेन-मुक्त आटा: मैं इसकी अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल ग्लूटेन-फ्री
- बाजरे का आटा: मैं अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल स्टोनग्राउंड बाजरा
- बेकिंग सोडा
- नींबू का रस or सेब का सिरका
- इसबगोल की छाल (बैगल, स्कोन, ब्रेड, रोल के लिए)
- और सेल्फ-राइजिंग आटा बनाने के लिए: ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग पाउडर.
मुझे क्या उम्मीद करनी चाहिए?
ग्लूटेन-मुक्त आटे के विकल्पों के साथ, आपको गेहूं के आटे से मिलने वाले स्वाद के समान ही स्वाद मिलेगा, हालांकि, बनावट थोड़ी अलग होगी।
ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग से सामान्य आटे की तुलना में थोड़ी अधिक घनी और थोड़ी अधिक चिपचिपी बनावट प्राप्त होगी।
क्या साबुत साइलियम भूसी का इस्तेमाल करना चाहिए या साबुत साइलियम भूसी का पाउडर?
संपूर्ण साइलियम भूसी
क्या आपके पास ग्लूटेन-मुक्त आटे का कोई घरेलू नुस्खा है? दक्षिण-पूर्व एशिया में हमें ऐसा नुस्खा आसानी से नहीं मिलता।
नहीं, मैं इसे दुकान से खरीदता हूँ।
हाय, अगर इस बारे में पहले भी बात हो चुकी हो तो माफ़ कीजिएगा, लेकिन मुझे अभी भी थोड़ी उलझन है। क्या मुझे नींबू का रस आटे के मिश्रण में मिलाना है या साइलियम हस्क में? इसमें यह साफ़-साफ़ नहीं बताया गया है कि इसे कहाँ डालना है? पहले से धन्यवाद और इसे आज़माने के लिए बहुत उत्सुक हूँ!!
आप नींबू के रस जैसी अतिरिक्त तरल सामग्री को रेसिपी में पहले से मौजूद तरल सामग्री के साथ मिलाएंगे।
क्या जीएफ रूपांतरण चार्ट का प्रिंटआउट उपलब्ध है?
आप सीधे इमेज पर क्लिक करके उसे अपने प्रिंटर पर भेज सकते हैं। लेकिन सबसे अच्छा तरीका ऑटोमैटिक कन्वर्टिंग टूल का इस्तेमाल करना है, यह ज़्यादा सटीक होता है।
कृपया अपनी सभी रेसिपी एक किताब में प्रकाशित करें!!
मेरे पास सिर्फ़ एक iPhone है और 77 साल की उम्र में आपके व्यंजनों को याद रखना और ढूँढना मेरे लिए मुश्किल है। मुझे पता है मुझे और ज़्यादा कोशिश करनी चाहिए। मुझे पूरा यकीन है कि आपके पेज पर मौजूद हर कोई आपकी किताब ज़रूर खरीदेगा!!♥️
मैं इस समय एक कुकबुक पर काम कर रही हूँ! यह जल्द ही आने वाली है, देखते रहिए।
मुझे बहुत सारी सफलताएँ मिलीं!
फ़ेलिज़ डे फेज़र पार्ट डेस सुअस रिसीटास डेलिसिओसास।
एक बड़ी हग्गी!
मेरे साथ यहां रहने के लिए धन्यवाद!
उत्तर देने वाले के लिए बहुत-बहुत धन्यवाद, टिप्पणी करने के लिए धन्यवाद। रूपांतरण के लिए तबला के लिए धन्यवाद, जो मुझे बहुत पसंद आया।
आशीर्वाद
शुक्रिया!
क्या आपके पास कोई पाक कला की किताब है? यदि हां, तो मैं उसे कहां से खरीद सकता हूं?
अभी नहीं, यह अप्रैल 2027 में रिलीज होगी।
आखिरकार, वाह!
आपकी रेसिपीज़ बहुत बढ़िया हैं और मुझे बहुत खुशी देती हैं, खासकर आपकी ब्लैक बीन ब्राउनी वाली रेसिपी ♥️
मुझे 2027 में आपकी नई किताब खरीदने का बेसब्री से इंतजार रहेगा।
यह बहुत बढ़िया है, आपके सहयोग के लिए धन्यवाद।
हाय कैरिन,
मुझे आपकी रेसिपी बहुत पसंद हैं।
प्रश्न: क्या मैं आपके ग्लूटेन-मुक्त रूपांतरण के बजाय बॉब्स रेड मिल 1-टू-1 बेकिंग आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
और क्या मुझे अभी भी बेकिंग पाउडर डालने की जरूरत है?
कृपया धन्यवाद.
जैक्लीन हेगमैन, नोवा स्कोटिया, कनाडा।
आपको ग्लूटेन-मुक्त रूपांतरण गाइड का उपयोग करना होगा, अन्यथा रेसिपी काम नहीं करेगी। गाइड में केवल गेहूं के आटे की जगह इस्तेमाल होने वाली सामग्रियों की सूची दी गई है। इसके बाद, आपको मूल रेसिपी की सभी सामग्रियां डालनी होंगी। इसका मतलब है कि यदि मूल रेसिपी में बेकिंग पाउडर है, तो उसे भी रखें और रूपांतरण गाइड में दी गई सभी सामग्रियां भी डालें। आशा है कि आपको यह बात समझ आ गई होगी।
क्या आपके पास ग्लूटेन-फ्री और डेयरी-फ्री केक और ब्रेड बनाने के वीडियो हैं?
मेरे सभी वीडियो आपको मेरे फेसबुक पेज पर मिल जाएंगे। यहाँ उत्पन्न करें.