मैंने मैदा (या सेल्फ-राइजिंग मैदा) से बनने वाली अपनी सभी बेकिंग रेसिपी को ग्लूटेन-फ्री रेसिपी में बदलने की एक विधि विकसित की है। आपको बस कुछ बदलाव करने होंगे और मेरी सभी मफिन, ब्रेड, स्कोन, ब्राउनी और केक में आपको वही स्वाद और लगभग वही बनावट मिलेगी!
आपको नीचे दिए गए निर्देशों के अनुसार रेसिपी में बदलाव करना होगा।
ग्लूटेन-मुक्त आटे को परिवर्तित करने का उपकरण
गेहूं के आटे को अनुकूलित ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण से बदलने के लिए सटीक मिश्रण का निर्धारण करें।
1. रेसिपी का प्रकार चुनें
2. गेहूं के आटे की वह मात्रा जिसे प्रतिस्थापित करना है
3. इस रेसिपी में किस प्रकार के आटे की आवश्यकता है?
आपका ग्लूटेन-मुक्त आटे का मिश्रण
आपको नीचे दी गई सभी चीजों की आवश्यकता होगी:
आवश्यक सामग्री देखने के लिए ऊपर दिए गए विकल्पों का चयन करें।
* व्यावहारिक उपयोग के लिए राशियों को पूर्णांकित किया गया है। अमेरिका में मापी जा सकने वाली सबसे छोटी मात्रा 1/8 चम्मच है।
मैदा की जगह ग्लूटेन-फ्री मैदा इस्तेमाल करना इतना आसान नहीं है। इससे केक चिपचिपा बनेगा, बैगल पत्थर जैसा सख्त होगा या ब्राउनी घनी बनेगी। क्योंकि मैं बेकिंग में अंडे का इस्तेमाल नहीं करती, इसलिए अनुपात कभी भी एक-एक का नहीं होता।
केक, मफिन, ब्राउनी, क्रेप और पैनकेक को परिवर्तित करना
गेहूं के आटे से बनी रेसिपी को ग्लूटेन-मुक्त और अंडे-मुक्त बेकिंग में बदलने के लिए, आपको ऑल-पर्पस ग्लूटेन-मुक्त आटे और मेवे के आटे (जैसे टेफ, बाजरा) के मिश्रण के साथ-साथ बेकिंग सोडा और नींबू के रस की आवश्यकता होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसमें ग्लूटेन और अंडे नहीं होते, जो संरचना और खमीरीकरण के लिए आवश्यक हैं। ग्लूटेन लोच प्रदान करता है और गैसों को रोकने के लिए एक ढांचा बनाता है, जबकि अंडे संरचना के लिए प्रोटीन, स्वाद के लिए वसा और नमी प्रदान करते हैं।
इनकी अनुपस्थिति में, सर्व-उद्देशीय ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण स्टार्च और गोंद का आधार प्रदान करता है जो ग्लूटेन के बंधन गुणों की नकल करता है। बाजरा, टेफ या जई के आटे जैसे पौष्टिक आटे को मिलाने से बारीक क्रम्ब संरचना प्राप्त होती है, जिससे बेक किए गए उत्पाद चिपचिपे या बहुत लचीले नहीं बनते।
बेकिंग सोडा (एक क्षार) और नींबू का रस (एक अम्ल) प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करते हैं, जो आवश्यक उत्प्लावन और वातन प्रदान करता है जो आमतौर पर अंडे प्रदान करते हैं, जिससे एक हल्का, कम घनत्व वाला अंतिम उत्पाद सुनिश्चित होता है।
यह संयोजन एक सहक्रियात्मक प्रभाव पैदा करता है, जो वांछित बनावट और उभार प्राप्त करने के लिए अनुपस्थित तत्वों की भरपाई करता है।
ब्रेड रेसिपी को परिवर्तित करना (स्कोंस, बैगेल, ब्रेड, सिनेमन रोल)
बैगेल, स्कोन और सिनेमन रोल जैसे ग्लूटेन-मुक्त, अंडे-मुक्त आटे के लिए, जो अपनी चबाने की क्षमता और लोच के लिए स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन पर निर्भर करते हैं, पूरे साइलियम हस्क जेल का मिश्रण आवश्यक है।
साइलियम हस्क एक शक्तिशाली हाइड्रोकोलाइड है, जिसका अर्थ है कि यह काफी मात्रा में पानी को अवशोषित और बनाए रखता है, जिससे एक स्थिर, चिपचिपा और थोड़ा लचीला जेल बनता है। आप इस सामग्री को अलसी के आटे या चिया सीड्स से प्रतिस्थापित नहीं कर सकते। वे बिल्कुल भी वैसी चबाने योग्य बनावट नहीं दे पाएंगे।
परंपरागत बेकिंग में, ग्लूटेन एक नेटवर्क बनाता है जो खमीर उठाने वाले एजेंटों द्वारा उत्पन्न गैसों को फंसा लेता है, जिससे ब्रेड को उसकी संरचना और चबाने योग्य बनावट मिलती है। ग्लूटेन के बिना, ये आटे भुरभुरे, सूखे और घने हो सकते हैं, जिनमें वह कुरकुरापन नहीं होता। साइलियम जेल ग्लूटेन के कुछ गुणों की नकल करता है, जिससे एक ऐसा गूंथा जा सकने वाला आटा बनता है जो हवा को फंसाकर अपना आकार बनाए रख सकता है। यह जेल नेटवर्क ग्लूटेन-मुक्त आटे को एक साथ बांधने में भी मदद करता है, जिससे सख्त और सूखा परिणाम नहीं मिलता और इसके बजाय एक नरम, नम क्रम्ब और मनचाहा चबाने योग्य बनावट मिलती है।
रेसिपी शुरू करने से पहले, सभी सामग्री नाप लें। रेसिपी की तरल सामग्री को पास में ही रखें क्योंकि आपको उन्हें तुरंत भूसी के जेल में मिलाना होगा।
- सबसे पहले, साबुत साइलियम हस्क और गुनगुने पानी को अच्छी तरह से फेंटकर एक गाढ़ा जेल पेस्ट बना लें।
- रेसिपी में बची हुई किसी भी तरल सामग्री, जैसे कि दूध रहित दूध, नींबू का रस, तेल आदि को तुरंत मिला लें।
- आटे को गूंथने के लिए, रेसिपी में दी गई गीली सामग्री को शेष सूखी सामग्री में मिला दें।
आपको जिन सामग्रियों की आवश्यकता है
अपना ग्लूटेन-मुक्त आटा मिश्रण बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित चीज़ों की आवश्यकता होगी:
- सभी प्रकार के उपयोग के लिए ग्लूटेन-मुक्त आटा: मैं इसकी अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल ग्लूटेन-फ्री
- बाजरे का आटा: मैं अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल स्टोनग्राउंड बाजरा
- बेकिंग सोडा
- नींबू का रस or सेब का सिरका
- इसबगोल की छाल (बैगल, स्कोन, ब्रेड, रोल के लिए)
- और सेल्फ-राइजिंग आटा बनाने के लिए: ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग पाउडर.
मुझे क्या उम्मीद करनी चाहिए?
ग्लूटेन-मुक्त आटे के विकल्पों के साथ, आपको गेहूं के आटे से मिलने वाले स्वाद के समान ही स्वाद मिलेगा, हालांकि, बनावट थोड़ी अलग होगी।
ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग से सामान्य आटे की तुलना में थोड़ी अधिक घनी और थोड़ी अधिक चिपचिपी बनावट प्राप्त होगी।
Your recipes are delicious and super appetizing.
धन्यवाद।
Also the GF conversion table makes my life a lot easier.
I am so happy to hear that
Hello again, Please give the measurements for how much psyllium gel to add to 1 C. of gluten free flour for bread and, or muffins.
शुक्रिया
Simply use the automatic drop down menu above.
muchas gracias por todo lo que hacés as bendecido mi vida con todas tus recetas
pues por mucho tiempo tuve está intolerante al gluten solo puedo decir gracias Bendiciones por fin volví a comer pan pero saludable,mil gracias
I don’t speak your language, so I will reply in English but this is the most beautiful comment I read this morning. Thank YOU for supporting me here. XOXO Carine
You say you have a cookbook and I would really like to buy it. I have looked everywhere for it. Stores and online. Could you tell me where I can find it please.
I don’t have one yet! It will be published and in store on April 2027
Do you have a book gluten free
My cookbook will be released soon, all the recipes will have a gluten-free option.
Thanks for the gf conversion charts and explanation of why you can’t just switch 1:1
मेरा सौभाग्य!
हाय कैरिन!
I want to make your 4-ingredient tortillas but would love to make them GF so my partner can enjoy them as well. Would you still recommend to use your flour conversion for tortillas or can I simply replace the regular wheat flour with GF cup-for-cup flour? I’m using King Arthur Measure for Measure flour which is: rice flour, whole grain brown rice flour, sorghum flour, tapioca starch, potato starch, cellulose gum and xanthan gum.
Many thanks for your help!
फुंदना
Hi Jess, for all my recipes you must use my gluten-free converter. The 1:1 statement you see on gluten-free flour bags are for classic recipes with eggs. Because mine are egg-free you must adapt the blend. For tortillas use the converter for bread, using the added husk to add a real chewy texture to the tortillas.
Hi there! First of all, THANKS for your time, love & dedication!!!
I’m gonna try the tofu scones (!!!) but i don’t understand one thing (sorry if my questions are stupid, i’m from spain and my english is not as well as i’d desire )
The original recipe calls for 2 cups of self rising flour and the converter asks for:
1 1/2 cups of GF Flour Blend.
And then more ingredients that make more than 2 cups, so i guess the substitution it’s not 1:1 ok??
And what is GF Flour Blend? Can i use 1 ½ cup of any gf flour like rice, buckwheat, oat, almond???
Have a nice week!
Yes, the swap doesn’t match the same volume especially for scone where husk is added and water is needed to activate the husk. Gluten-free flour blend is defined above it’s a bag of all-purpose gluten-free flour brand bob red mills. It’s definitely not buckwheat, rice or almond! Enjoy.
धन्यवाद!!!!!!
Aamm this one??
https://www.bobsredmill.com/product/gluten-free-all-purpose-baking-flour
धन्यवाद!
No, the blue bag it contains added gums that firm up the baked goods better.
Hello Carine, thank you for these ideas! I just wanted to clarify about the gluten-free recommendations for making gluten-free self rising flour for Yogurt Bread. Are you saying that we need to add 1 cup +2 tablespoons of water to the recipe, along with the 1.25 cups of Soy Milk?
The yogurt bread requires 3 cups self-rising flour. In this tool, select the type of recipe you convert ‘bread’ then select the amount to convert ‘3 cups’, then in the field What type of flour does the recipe call for? select ‘self-rising flour’ then read the result below. What you read is what you use instead of the flour in the original recipe. Then, of course, you still add the remaining ingredient from the original recipe. So your gluten-free flour mix is 2 1/4 cups of GF Flour Blend:
3/4 cup of Mild, Nutty Flour (like Almond, Millet, Teff flour)
3/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
3 tsps of Acid (Lemon/Vinegar)
3 बड़े चम्मच साबुत साइलियम हस्क
1 cup + 2 Tbsps of Water
4 1/2 tsps of Extra Baking Powder
In this you add the remaining ingredients from the recipe: 1 cup Dairy-Free Yogurt, ¼ cup Olive Oil, 1 ¼ cups Soy Milk
When you say ‘extra baking powder’ in the converter tool for GF baking, does it mean more than what the original recipe calls for? For example if the original recipe says ‘3 tsp baking powder’ when you say extra in the gf conversion would it amount to a total of 6 teaspoons of baking powder?
I’ve asked this question before and I didn’t get any response via email or here. So I thought I’d as again.
The extra baking powder adds up to the one already present in the original recipe, if some is already present. So yes, if the recipe already shows 2 tsp baking powder, and the converter says 2 extra teaspoon then the total is 4 teaspoons