मैंने मैदा (या सेल्फ-राइजिंग मैदा) से बनने वाली अपनी सभी बेकिंग रेसिपी को ग्लूटेन-फ्री रेसिपी में बदलने की एक विधि विकसित की है। आपको बस कुछ बदलाव करने होंगे और मेरी सभी मफिन, ब्रेड, स्कोन, ब्राउनी और केक में आपको वही स्वाद और लगभग वही बनावट मिलेगी!
आपको नीचे दिए गए निर्देशों के अनुसार रेसिपी में बदलाव करना होगा।
ग्लूटेन-मुक्त आटे को परिवर्तित करने का उपकरण
गेहूं के आटे को अनुकूलित ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण से बदलने के लिए सटीक मिश्रण का निर्धारण करें।
1. रेसिपी का प्रकार चुनें
2. गेहूं के आटे की वह मात्रा जिसे प्रतिस्थापित करना है
3. इस रेसिपी में किस प्रकार के आटे की आवश्यकता है?
आपका ग्लूटेन-मुक्त आटे का मिश्रण
आपको नीचे दी गई सभी चीजों की आवश्यकता होगी:
आवश्यक सामग्री देखने के लिए ऊपर दिए गए विकल्पों का चयन करें।
* व्यावहारिक उपयोग के लिए राशियों को पूर्णांकित किया गया है। अमेरिका में मापी जा सकने वाली सबसे छोटी मात्रा 1/8 चम्मच है।
मैदा की जगह ग्लूटेन-फ्री मैदा इस्तेमाल करना इतना आसान नहीं है। इससे केक चिपचिपा बनेगा, बैगल पत्थर जैसा सख्त होगा या ब्राउनी घनी बनेगी। क्योंकि मैं बेकिंग में अंडे का इस्तेमाल नहीं करती, इसलिए अनुपात कभी भी एक-एक का नहीं होता।
केक, मफिन, ब्राउनी, क्रेप और पैनकेक को परिवर्तित करना
गेहूं के आटे से बनी रेसिपी को ग्लूटेन-मुक्त और अंडे-मुक्त बेकिंग में बदलने के लिए, आपको ऑल-पर्पस ग्लूटेन-मुक्त आटे और मेवे के आटे (जैसे टेफ, बाजरा) के मिश्रण के साथ-साथ बेकिंग सोडा और नींबू के रस की आवश्यकता होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसमें ग्लूटेन और अंडे नहीं होते, जो संरचना और खमीरीकरण के लिए आवश्यक हैं। ग्लूटेन लोच प्रदान करता है और गैसों को रोकने के लिए एक ढांचा बनाता है, जबकि अंडे संरचना के लिए प्रोटीन, स्वाद के लिए वसा और नमी प्रदान करते हैं।
इनकी अनुपस्थिति में, सर्व-उद्देशीय ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण स्टार्च और गोंद का आधार प्रदान करता है जो ग्लूटेन के बंधन गुणों की नकल करता है। बाजरा, टेफ या जई के आटे जैसे पौष्टिक आटे को मिलाने से बारीक क्रम्ब संरचना प्राप्त होती है, जिससे बेक किए गए उत्पाद चिपचिपे या बहुत लचीले नहीं बनते।
बेकिंग सोडा (एक क्षार) और नींबू का रस (एक अम्ल) प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करते हैं, जो आवश्यक उत्प्लावन और वातन प्रदान करता है जो आमतौर पर अंडे प्रदान करते हैं, जिससे एक हल्का, कम घनत्व वाला अंतिम उत्पाद सुनिश्चित होता है।
यह संयोजन एक सहक्रियात्मक प्रभाव पैदा करता है, जो वांछित बनावट और उभार प्राप्त करने के लिए अनुपस्थित तत्वों की भरपाई करता है।
ब्रेड रेसिपी को परिवर्तित करना (स्कोंस, बैगेल, ब्रेड, सिनेमन रोल)
बैगेल, स्कोन और सिनेमन रोल जैसे ग्लूटेन-मुक्त, अंडे-मुक्त आटे के लिए, जो अपनी चबाने की क्षमता और लोच के लिए स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन पर निर्भर करते हैं, पूरे साइलियम हस्क जेल का मिश्रण आवश्यक है।
साइलियम हस्क एक शक्तिशाली हाइड्रोकोलाइड है, जिसका अर्थ है कि यह काफी मात्रा में पानी को अवशोषित और बनाए रखता है, जिससे एक स्थिर, चिपचिपा और थोड़ा लचीला जेल बनता है। आप इस सामग्री को अलसी के आटे या चिया सीड्स से प्रतिस्थापित नहीं कर सकते। वे बिल्कुल भी वैसी चबाने योग्य बनावट नहीं दे पाएंगे।
परंपरागत बेकिंग में, ग्लूटेन एक नेटवर्क बनाता है जो खमीर उठाने वाले एजेंटों द्वारा उत्पन्न गैसों को फंसा लेता है, जिससे ब्रेड को उसकी संरचना और चबाने योग्य बनावट मिलती है। ग्लूटेन के बिना, ये आटे भुरभुरे, सूखे और घने हो सकते हैं, जिनमें वह कुरकुरापन नहीं होता। साइलियम जेल ग्लूटेन के कुछ गुणों की नकल करता है, जिससे एक ऐसा गूंथा जा सकने वाला आटा बनता है जो हवा को फंसाकर अपना आकार बनाए रख सकता है। यह जेल नेटवर्क ग्लूटेन-मुक्त आटे को एक साथ बांधने में भी मदद करता है, जिससे सख्त और सूखा परिणाम नहीं मिलता और इसके बजाय एक नरम, नम क्रम्ब और मनचाहा चबाने योग्य बनावट मिलती है।
रेसिपी शुरू करने से पहले, सभी सामग्री नाप लें। रेसिपी की तरल सामग्री को पास में ही रखें क्योंकि आपको उन्हें तुरंत भूसी के जेल में मिलाना होगा।
- सबसे पहले, साबुत साइलियम हस्क और गुनगुने पानी को अच्छी तरह से फेंटकर एक गाढ़ा जेल पेस्ट बना लें।
- रेसिपी में बची हुई किसी भी तरल सामग्री, जैसे कि दूध रहित दूध, नींबू का रस, तेल आदि को तुरंत मिला लें।
- आटे को गूंथने के लिए, रेसिपी में दी गई गीली सामग्री को शेष सूखी सामग्री में मिला दें।
आपको जिन सामग्रियों की आवश्यकता है
अपना ग्लूटेन-मुक्त आटा मिश्रण बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित चीज़ों की आवश्यकता होगी:
- सभी प्रकार के उपयोग के लिए ग्लूटेन-मुक्त आटा: मैं इसकी अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल ग्लूटेन-फ्री
- बाजरे का आटा: मैं अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल स्टोनग्राउंड बाजरा
- बेकिंग सोडा
- नींबू का रस or सेब का सिरका
- इसबगोल की छाल (बैगल, स्कोन, ब्रेड, रोल के लिए)
- और सेल्फ-राइजिंग आटा बनाने के लिए: ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग पाउडर.
मुझे क्या उम्मीद करनी चाहिए?
ग्लूटेन-मुक्त आटे के विकल्पों के साथ, आपको गेहूं के आटे से मिलने वाले स्वाद के समान ही स्वाद मिलेगा, हालांकि, बनावट थोड़ी अलग होगी।
ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग से सामान्य आटे की तुलना में थोड़ी अधिक घनी और थोड़ी अधिक चिपचिपी बनावट प्राप्त होगी।
Does gluten free flour work 1:1 if we use eggs? I am LOVING your recipes. I do prefer gluten free , and I don’t mind eggs once in a while, but I’m still learning about substitutes and replacements.
I never bake with eggs so I can’t recommend unfortunately.
Thanks for the conversion charts. I love to bake and it’s easier having a chart to go by when so many people need SF or gluten free baked goods anymore.
Thanks ! I am glad it help you.
Then you for sharing all your recipes. I can’t seem to print or save the conversion tables. Can you send them to me via email? Thank you
All you have to do is a right click on the table, it will open in another tab. From there, send it to your printer.
हाय कैरिन,
Thank you so much for the time to share with us all the recipes and tips! It´s soo good to have all these informations, so we don´t need to try and do it wrong!
You guys are brilliant!
The only question is if I can replace the oat flower with other grain, for example chickpeas or lentils? Would it work perhaps? I´m going low glicemic index, oat is not.
Tks a million
Thanks for this lovely message. Oat flour is difficult to swap, it will definitely not swap well for bean flours. Sometimes, half of oat flour and half almond flour work but you will miss fiber and the texture will be softer meaning your baked goods might fall apart or be mushy.
hi, im living in the country that rarely known the product all purpose glutee free flour. Do you have self made recipe of detail composition of all purpose gluten free by chance?
I haven’t made my own, and it will be very hard to make a blend to work with my egg-free recipes.
बोनजोर कैरिन,
Thank-you for all the amazing recipes you so graciously provide us with. I love this conversion chart as well. I’m just wondering if you could provide a printer page with no advertisements on it please that we could print out.
धन्यवाद!
मिशेल स्कोफील्ड
You can click right on the pictures to open them in a new tab and print from there.
This is GOLD !
शुक्रिया
आपको बहुत बहुत धन्यवाद!
is there a way to supplement the all purpose gluten free flour for something else? I’m allergic to potatoes and binding gums
I have no idea I am sorry, my recipes are already egg free and dairy free, making them gluten-free was a challenge. If you need to swap gums and potatoes, it’s lots of new testing to do and I can’t recommend something for now as I didn’t test it myself. I don’t like if you fail a recipe and waste ingredients. Sorry about that.
Wow Carine and Damien that chart is brilliant…..sooo many thanks for all ur research to not only work that out but to provide it to us for free …so many thanks.
I also love keeping and using so many of ur awesome recipes …
You guys r rockstars…God bless U both.
Thank you so much for being here with us! It means a lot.
I like your chart. Would you also have it in grams? That would be very helpful to figure out the weight in different grains that I need.
I am milling my grains and tried the cup replacement. The home-milled flour has more volume than shop-bought flour, so I ended up mixing up the flour with different volumes.
I will keep in cups for this chart, that’s what I tested and how I bake in my kitchen.