मैंने मैदा (या सेल्फ-राइजिंग मैदा) से बनने वाली अपनी सभी बेकिंग रेसिपी को ग्लूटेन-फ्री रेसिपी में बदलने की एक विधि विकसित की है। आपको बस कुछ बदलाव करने होंगे और मेरी सभी मफिन, ब्रेड, स्कोन, ब्राउनी और केक में आपको वही स्वाद और लगभग वही बनावट मिलेगी!
आपको नीचे दिए गए निर्देशों के अनुसार रेसिपी में बदलाव करना होगा।
ग्लूटेन-मुक्त आटे को परिवर्तित करने का उपकरण
गेहूं के आटे को अनुकूलित ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण से बदलने के लिए सटीक मिश्रण का निर्धारण करें।
1. रेसिपी का प्रकार चुनें
2. गेहूं के आटे की वह मात्रा जिसे प्रतिस्थापित करना है
3. इस रेसिपी में किस प्रकार के आटे की आवश्यकता है?
आपका ग्लूटेन-मुक्त आटे का मिश्रण
आपको नीचे दी गई सभी चीजों की आवश्यकता होगी:
आवश्यक सामग्री देखने के लिए ऊपर दिए गए विकल्पों का चयन करें।
* व्यावहारिक उपयोग के लिए राशियों को पूर्णांकित किया गया है। अमेरिका में मापी जा सकने वाली सबसे छोटी मात्रा 1/8 चम्मच है।
मैदा की जगह ग्लूटेन-फ्री मैदा इस्तेमाल करना इतना आसान नहीं है। इससे केक चिपचिपा बनेगा, बैगल पत्थर जैसा सख्त होगा या ब्राउनी घनी बनेगी। क्योंकि मैं बेकिंग में अंडे का इस्तेमाल नहीं करती, इसलिए अनुपात कभी भी एक-एक का नहीं होता।
केक, मफिन, ब्राउनी, क्रेप और पैनकेक को परिवर्तित करना
गेहूं के आटे से बनी रेसिपी को ग्लूटेन-मुक्त और अंडे-मुक्त बेकिंग में बदलने के लिए, आपको ऑल-पर्पस ग्लूटेन-मुक्त आटे और मेवे के आटे (जैसे टेफ, बाजरा) के मिश्रण के साथ-साथ बेकिंग सोडा और नींबू के रस की आवश्यकता होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसमें ग्लूटेन और अंडे नहीं होते, जो संरचना और खमीरीकरण के लिए आवश्यक हैं। ग्लूटेन लोच प्रदान करता है और गैसों को रोकने के लिए एक ढांचा बनाता है, जबकि अंडे संरचना के लिए प्रोटीन, स्वाद के लिए वसा और नमी प्रदान करते हैं।
इनकी अनुपस्थिति में, सर्व-उद्देशीय ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण स्टार्च और गोंद का आधार प्रदान करता है जो ग्लूटेन के बंधन गुणों की नकल करता है। बाजरा, टेफ या जई के आटे जैसे पौष्टिक आटे को मिलाने से बारीक क्रम्ब संरचना प्राप्त होती है, जिससे बेक किए गए उत्पाद चिपचिपे या बहुत लचीले नहीं बनते।
बेकिंग सोडा (एक क्षार) और नींबू का रस (एक अम्ल) प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करते हैं, जो आवश्यक उत्प्लावन और वातन प्रदान करता है जो आमतौर पर अंडे प्रदान करते हैं, जिससे एक हल्का, कम घनत्व वाला अंतिम उत्पाद सुनिश्चित होता है।
यह संयोजन एक सहक्रियात्मक प्रभाव पैदा करता है, जो वांछित बनावट और उभार प्राप्त करने के लिए अनुपस्थित तत्वों की भरपाई करता है।
ब्रेड रेसिपी को परिवर्तित करना (स्कोंस, बैगेल, ब्रेड, सिनेमन रोल)
बैगेल, स्कोन और सिनेमन रोल जैसे ग्लूटेन-मुक्त, अंडे-मुक्त आटे के लिए, जो अपनी चबाने की क्षमता और लोच के लिए स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन पर निर्भर करते हैं, पूरे साइलियम हस्क जेल का मिश्रण आवश्यक है।
साइलियम हस्क एक शक्तिशाली हाइड्रोकोलाइड है, जिसका अर्थ है कि यह काफी मात्रा में पानी को अवशोषित और बनाए रखता है, जिससे एक स्थिर, चिपचिपा और थोड़ा लचीला जेल बनता है। आप इस सामग्री को अलसी के आटे या चिया सीड्स से प्रतिस्थापित नहीं कर सकते। वे बिल्कुल भी वैसी चबाने योग्य बनावट नहीं दे पाएंगे।
परंपरागत बेकिंग में, ग्लूटेन एक नेटवर्क बनाता है जो खमीर उठाने वाले एजेंटों द्वारा उत्पन्न गैसों को फंसा लेता है, जिससे ब्रेड को उसकी संरचना और चबाने योग्य बनावट मिलती है। ग्लूटेन के बिना, ये आटे भुरभुरे, सूखे और घने हो सकते हैं, जिनमें वह कुरकुरापन नहीं होता। साइलियम जेल ग्लूटेन के कुछ गुणों की नकल करता है, जिससे एक ऐसा गूंथा जा सकने वाला आटा बनता है जो हवा को फंसाकर अपना आकार बनाए रख सकता है। यह जेल नेटवर्क ग्लूटेन-मुक्त आटे को एक साथ बांधने में भी मदद करता है, जिससे सख्त और सूखा परिणाम नहीं मिलता और इसके बजाय एक नरम, नम क्रम्ब और मनचाहा चबाने योग्य बनावट मिलती है।
रेसिपी शुरू करने से पहले, सभी सामग्री नाप लें। रेसिपी की तरल सामग्री को पास में ही रखें क्योंकि आपको उन्हें तुरंत भूसी के जेल में मिलाना होगा।
- सबसे पहले, साबुत साइलियम हस्क और गुनगुने पानी को अच्छी तरह से फेंटकर एक गाढ़ा जेल पेस्ट बना लें।
- रेसिपी में बची हुई किसी भी तरल सामग्री, जैसे कि दूध रहित दूध, नींबू का रस, तेल आदि को तुरंत मिला लें।
- आटे को गूंथने के लिए, रेसिपी में दी गई गीली सामग्री को शेष सूखी सामग्री में मिला दें।
आपको जिन सामग्रियों की आवश्यकता है
अपना ग्लूटेन-मुक्त आटा मिश्रण बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित चीज़ों की आवश्यकता होगी:
- सभी प्रकार के उपयोग के लिए ग्लूटेन-मुक्त आटा: मैं इसकी अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल ग्लूटेन-फ्री
- बाजरे का आटा: मैं अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल स्टोनग्राउंड बाजरा
- बेकिंग सोडा
- नींबू का रस or सेब का सिरका
- इसबगोल की छाल (बैगल, स्कोन, ब्रेड, रोल के लिए)
- और सेल्फ-राइजिंग आटा बनाने के लिए: ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग पाउडर.
मुझे क्या उम्मीद करनी चाहिए?
ग्लूटेन-मुक्त आटे के विकल्पों के साथ, आपको गेहूं के आटे से मिलने वाले स्वाद के समान ही स्वाद मिलेगा, हालांकि, बनावट थोड़ी अलग होगी।
ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग से सामान्य आटे की तुलना में थोड़ी अधिक घनी और थोड़ी अधिक चिपचिपी बनावट प्राप्त होगी।
Thank you for sharing substitutions to make this recipe gluten free. I plan on making this bread soon – sounds so good. I recently found your site and am looking forward to trying more of your recipes.
Thanks a lot! I am so glad you found me.
Can coconut flourbe used as the second type of flour? It’s just what I have on hand. Thanks.
I never recommend coconut flour simply because it has way too much fiber, and it absorb moisture too much when you adapt a recipe. It always end up with a crumbly dry texture. Coconut flour is great if you use eggs, I don’t, and if you use a proper recipe developed for coconut flour only.
Hi if I’m using king authur 1 to 1 gluten free flour would I still follow that same chart?
धन्यवाद
I don’t have this brand available next to me, so I don’t know how it will work with my conversion chart. I am pretty sure most all purpose gluten-free flour with added gum will work as a swap to all-purpose Bob Red Mills.
हाय कैरिन,
Love your recipes and as a vegan I have read the Sorghum flour is high in iron so have you even tried this as a GG substitute and do you think it would work as a straight substitute for flour?
I don’t have enough experience baking with sorghum only to reply, I am sorry. I am pretty sure it won’t be a great idea, to my experience, a blend of gluten-free flours deliver better texture and result overall.
Hi there just a question like if a recipe ask only baking powder but if we are using gluten free flour then we have to add baking soda.Thanks.
YES, as the table says, you add up to the original recipe. Gluten-free flours always require a boost of baking soda on top of the original raising agent present in the recipe.
Hi can I use oat flour instead reg flour
No, the main flour must be all-purpose gluten-free flour or it won’t come out great.
Thank you soooo much for taking the time to make the conversion charts! My husband was so excited to eat muffins that actually tasted like muffins AND enjoyed for the first time in two years (due to a gluten, egg, and corn intolerance). It was also a huge win because the kids ate them too. I can’t wait to try more of your other recipes. Thank you again!
That’s so amazing!
I am need the recipe gluten free flour for my daugther, she is celiac.
धन्यवाद
मारिसेला
I hope this gluten-free conversion guide help you bake my recipes for her. Carine.
hi i love ur recipes I’ve been a diabetic for yrs..the APF raises my sugar so can u make a dough using almond flour.so i can make other things with it besides bread
If you search my website for low carb recipes, you will find many that are baked with almond flour, like my कीटो ब्रेड.
.
Hey! Thanks for the recipes! For the donut recipe, do I use the first or second conversion chart? Thank you!
Donuts like my baked pumpkin donuts have a dough texture, so second table. Donuts that have a liquid batter similar to cake, like my blueberry donuts, goes in first table.