मैंने मैदा (या सेल्फ-राइजिंग मैदा) से बनने वाली अपनी सभी बेकिंग रेसिपी को ग्लूटेन-फ्री रेसिपी में बदलने की एक विधि विकसित की है। आपको बस कुछ बदलाव करने होंगे और मेरी सभी मफिन, ब्रेड, स्कोन, ब्राउनी और केक में आपको वही स्वाद और लगभग वही बनावट मिलेगी!
आपको नीचे दिए गए निर्देशों के अनुसार रेसिपी में बदलाव करना होगा।
ग्लूटेन-मुक्त आटे को परिवर्तित करने का उपकरण
गेहूं के आटे को अनुकूलित ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण से बदलने के लिए सटीक मिश्रण का निर्धारण करें।
1. रेसिपी का प्रकार चुनें
2. गेहूं के आटे की वह मात्रा जिसे प्रतिस्थापित करना है
3. इस रेसिपी में किस प्रकार के आटे की आवश्यकता है?
आपका ग्लूटेन-मुक्त आटे का मिश्रण
आपको नीचे दी गई सभी चीजों की आवश्यकता होगी:
आवश्यक सामग्री देखने के लिए ऊपर दिए गए विकल्पों का चयन करें।
* व्यावहारिक उपयोग के लिए राशियों को पूर्णांकित किया गया है। अमेरिका में मापी जा सकने वाली सबसे छोटी मात्रा 1/8 चम्मच है।
मैदा की जगह ग्लूटेन-फ्री मैदा इस्तेमाल करना इतना आसान नहीं है। इससे केक चिपचिपा बनेगा, बैगल पत्थर जैसा सख्त होगा या ब्राउनी घनी बनेगी। क्योंकि मैं बेकिंग में अंडे का इस्तेमाल नहीं करती, इसलिए अनुपात कभी भी एक-एक का नहीं होता।
केक, मफिन, ब्राउनी, क्रेप और पैनकेक को परिवर्तित करना
गेहूं के आटे से बनी रेसिपी को ग्लूटेन-मुक्त और अंडे-मुक्त बेकिंग में बदलने के लिए, आपको ऑल-पर्पस ग्लूटेन-मुक्त आटे और मेवे के आटे (जैसे टेफ, बाजरा) के मिश्रण के साथ-साथ बेकिंग सोडा और नींबू के रस की आवश्यकता होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसमें ग्लूटेन और अंडे नहीं होते, जो संरचना और खमीरीकरण के लिए आवश्यक हैं। ग्लूटेन लोच प्रदान करता है और गैसों को रोकने के लिए एक ढांचा बनाता है, जबकि अंडे संरचना के लिए प्रोटीन, स्वाद के लिए वसा और नमी प्रदान करते हैं।
इनकी अनुपस्थिति में, सर्व-उद्देशीय ग्लूटेन-मुक्त मिश्रण स्टार्च और गोंद का आधार प्रदान करता है जो ग्लूटेन के बंधन गुणों की नकल करता है। बाजरा, टेफ या जई के आटे जैसे पौष्टिक आटे को मिलाने से बारीक क्रम्ब संरचना प्राप्त होती है, जिससे बेक किए गए उत्पाद चिपचिपे या बहुत लचीले नहीं बनते।
बेकिंग सोडा (एक क्षार) और नींबू का रस (एक अम्ल) प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करते हैं, जो आवश्यक उत्प्लावन और वातन प्रदान करता है जो आमतौर पर अंडे प्रदान करते हैं, जिससे एक हल्का, कम घनत्व वाला अंतिम उत्पाद सुनिश्चित होता है।
यह संयोजन एक सहक्रियात्मक प्रभाव पैदा करता है, जो वांछित बनावट और उभार प्राप्त करने के लिए अनुपस्थित तत्वों की भरपाई करता है।
ब्रेड रेसिपी को परिवर्तित करना (स्कोंस, बैगेल, ब्रेड, सिनेमन रोल)
बैगेल, स्कोन और सिनेमन रोल जैसे ग्लूटेन-मुक्त, अंडे-मुक्त आटे के लिए, जो अपनी चबाने की क्षमता और लोच के लिए स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन पर निर्भर करते हैं, पूरे साइलियम हस्क जेल का मिश्रण आवश्यक है।
साइलियम हस्क एक शक्तिशाली हाइड्रोकोलाइड है, जिसका अर्थ है कि यह काफी मात्रा में पानी को अवशोषित और बनाए रखता है, जिससे एक स्थिर, चिपचिपा और थोड़ा लचीला जेल बनता है। आप इस सामग्री को अलसी के आटे या चिया सीड्स से प्रतिस्थापित नहीं कर सकते। वे बिल्कुल भी वैसी चबाने योग्य बनावट नहीं दे पाएंगे।
परंपरागत बेकिंग में, ग्लूटेन एक नेटवर्क बनाता है जो खमीर उठाने वाले एजेंटों द्वारा उत्पन्न गैसों को फंसा लेता है, जिससे ब्रेड को उसकी संरचना और चबाने योग्य बनावट मिलती है। ग्लूटेन के बिना, ये आटे भुरभुरे, सूखे और घने हो सकते हैं, जिनमें वह कुरकुरापन नहीं होता। साइलियम जेल ग्लूटेन के कुछ गुणों की नकल करता है, जिससे एक ऐसा गूंथा जा सकने वाला आटा बनता है जो हवा को फंसाकर अपना आकार बनाए रख सकता है। यह जेल नेटवर्क ग्लूटेन-मुक्त आटे को एक साथ बांधने में भी मदद करता है, जिससे सख्त और सूखा परिणाम नहीं मिलता और इसके बजाय एक नरम, नम क्रम्ब और मनचाहा चबाने योग्य बनावट मिलती है।
रेसिपी शुरू करने से पहले, सभी सामग्री नाप लें। रेसिपी की तरल सामग्री को पास में ही रखें क्योंकि आपको उन्हें तुरंत भूसी के जेल में मिलाना होगा।
- सबसे पहले, साबुत साइलियम हस्क और गुनगुने पानी को अच्छी तरह से फेंटकर एक गाढ़ा जेल पेस्ट बना लें।
- रेसिपी में बची हुई किसी भी तरल सामग्री, जैसे कि दूध रहित दूध, नींबू का रस, तेल आदि को तुरंत मिला लें।
- आटे को गूंथने के लिए, रेसिपी में दी गई गीली सामग्री को शेष सूखी सामग्री में मिला दें।
आपको जिन सामग्रियों की आवश्यकता है
अपना ग्लूटेन-मुक्त आटा मिश्रण बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित चीज़ों की आवश्यकता होगी:
- सभी प्रकार के उपयोग के लिए ग्लूटेन-मुक्त आटा: मैं इसकी अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल ग्लूटेन-फ्री
- बाजरे का आटा: मैं अनुशंसा करता हूँ बॉब्स रेड मिल स्टोनग्राउंड बाजरा
- बेकिंग सोडा
- नींबू का रस or सेब का सिरका
- इसबगोल की छाल (बैगल, स्कोन, ब्रेड, रोल के लिए)
- और सेल्फ-राइजिंग आटा बनाने के लिए: ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग पाउडर.
मुझे क्या उम्मीद करनी चाहिए?
ग्लूटेन-मुक्त आटे के विकल्पों के साथ, आपको गेहूं के आटे से मिलने वाले स्वाद के समान ही स्वाद मिलेगा, हालांकि, बनावट थोड़ी अलग होगी।
ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग से सामान्य आटे की तुलना में थोड़ी अधिक घनी और थोड़ी अधिक चिपचिपी बनावट प्राप्त होगी।
I have substituted 1:1 flour—no gluten for all-purpose flour in my baking—bread & cookies so far—and just did the same amt., with nothing extra. It always turns out great.
It really depends on the brand you use, but you will definitely get a better textur0e, closer to the wheat version, using this converter if you are keen to try.
Can I use chickpea flour as the mild, nutty gluten free flour (so to make it nut free)? Thank you!
Not really, the role of the nutty flour is to add a lighter crumb and texture. Chickpea flour chemistry is more similar to all-purpose gluten-free flour it act as a main bulk, binder. If you use chickpea flour as a nutty flour, your baked goods will be dry, dense. The best nut free options are teff flour, millet flour, oat flour.
If u say 2 cups of all purpose flour in quinoa banana bread how much of my bob red mill GF flour I should use
धन्यवाद
You need to use the first conversion table where it says 2 cups all-purpose flour = 1 1/2 cups of gluten-free bob red mills + 1/2 cup of mild nutty flour (like millet, teff, oat, almond), + an extra 1/2 teaspoon baking soda (it means if the basic recipe already have some, or baking powder you need it too) + 2 teaspoon lemon juice
Hi – Love your recipes! Just one quick question re “baking soda” – just wanted to clarify is it “baking soda” or “baking powder”? We have both here in Australia so was just checking which one I need to use. Many thanks
I use both in my recipes, if you read baking soda it means baking soda. If you read baking powder, it means baking powder. In this gluten-free conversion guide, I had baking soda, to the original recipe as you convert it with gluten-free flour. Baking soda in gluten-free baking is added to promote a richer brown color and a tender texture.
आपका बहुत-बहुत धन्यवाद।
is there a way to print the GF conversion instructions without having blank spots due to ads popping in there? Thanks
You can click right on the image, open in another tab and print from there.
Have you ever used Lupin flour?
No, it’s very hard to get in New Zealand and I like to focus on easy gluten-free flour that we can all find.
DO you have this in a printable format? That would be awesome!
You can click right on the images, open in a new tab and print from there.
⁷thankyou for thus valuable information
I am glad it help!
Thank you so much! I have celiac’s disease and am allergic to milk and eggs so your recipes have been a god send!
Thank you for baking with me. I hope you enjoy some recipes.