Opracowałam metodę, dzięki której wszystkie moje przepisy na wypieki z mąki pszennej (lub samorosnącej) zamieniam na przepisy bezglutenowe. Wystarczy kilka modyfikacji, aby cieszyć się pełnią smaku i niemal identyczną konsystencją wszystkich moich muffinek, chlebów, bułeczek, brownie i ciast!
Musisz dostosować przepis zgodnie z instrukcjami podanymi poniżej.
Narzędzie do konwersji mąki bezglutenowej
Określ dokładną mieszankę, którą należy zastąpić mąkę pszenną dostosowaną do indywidualnych potrzeb mieszanką bezglutenową.
1. Wybierz typ przepisu
2. Ilość mąki pszennej do zastąpienia
3. Jakiego rodzaju mąki wymaga przepis?
Twoja mieszanka mąki bezglutenowej
Potrzebne będą wszystkie poniższe rzeczy:
Wybierz opcje powyżej, aby zobaczyć wymagane składniki.
* Kwoty zaokrąglono w celu ułatwienia praktycznego wykorzystania. Najmniejsza mierzalna ilość w USA wynosi 1/8 łyżeczki.
To nie jest tak proste, jak po prostu zamiana mąki pszennej na mąkę bezglutenową. Ciasto byłoby gumowate, bajgiel twardy jak skała, a brownie gęste. Nigdy nie stosuję proporcji 1:1, ponieważ nie używam jajek do pieczenia.
Konwersja ciast, muffinów, brownie, naleśników i pancakes
Aby przekształcić przepis z mąki pszennej w wypiek bezglutenowy i bezjajeczny, potrzebna jest mieszanka mąk, takich jak uniwersalna mieszanka bezglutenowa i mąka orzechowa (np. teff, proso), a także soda oczyszczona i sok z cytryny. Wynika to z braku glutenu i jaj, które są kluczowe dla struktury i spulchnienia. Gluten zapewnia elastyczność i strukturę, która zatrzymuje gazy, podczas gdy jaja dostarczają białka dla struktury, tłuszczu dla gęstości i wilgoci.
W ich przypadku, uniwersalna mieszanka bezglutenowa oferuje bazę ze skrobi i gum, które naśladują właściwości wiążące glutenu. Dodatek mąki orzechowej, takiej jak mąka z prosa, teffu lub owsa, nada ciastu drobniejszą strukturę, zapobiegając gumowatości lub nadmiernej elastyczności.
Soda oczyszczona (zasada) i sok z cytryny (kwas) reagują ze sobą, wytwarzając dwutlenek węgla, który zapewnia niezbędną siłę unoszenia i napowietrzania, podobnie jak jajka. Dzięki temu produkt końcowy jest lżejszy i mniej gęsty.
Połączenie to tworzy efekt synergii, uzupełniając brakujące elementy i pozwalając uzyskać pożądaną konsystencję i wyrośnięcie.
Konwersja przepisów na pieczywo (bułeczki, bajgle, chleb, bułeczki cynamonowe)
Do ciast bezglutenowych i bezjajecznych, takich jak bajgle, bułeczki i bułeczki cynamonowe, których sprężystość i elastyczność zależy od glutenu, konieczny jest dodatek łuski babki płesznik.
Łuska babki płesznik to silny hydrokoloid, co oznacza, że absorbuje i zatrzymuje znaczną ilość wody, tworząc stabilny, lepki i lekko rozciągliwy żel. Nie można zastąpić tego składnika mąką lnianą ani nasionami chia. Nie będą one w stanie odtworzyć tej samej konsystencji.
W tradycyjnym wypieku gluten tworzy sieć, która zatrzymuje gazy wytwarzane przez środki spulchniające, nadając chlebowi strukturę i ciągliwość. Bez glutenu ciasta te mogą stać się kruche, suche i zbite, pozbawione „gęstości”. Żel z babki płesznik naśladuje niektóre właściwości glutenu, tworząc ciasto, które można wyrabiać, zatrzymując powietrze i zachowując kształt. Ta sieć żelowa pomaga również skleić ze sobą mąki bezglutenowe, zapobiegając ich twardej i suchej konsystencji, a zamiast tego zapewniając miękki, wilgotny miękisz i pożądaną ciągliwość.
Zanim zaczniesz przygotowywać przepis, odmierz wszystkie składniki. Trzymaj płynne składniki w pobliżu, ponieważ od razu połączysz je z żelem łuskowym.
- Najpierw energicznie wymieszaj łuskę babki płesznik z letnią wodą, aż powstanie gęsta żelowa pasta.
- Od razu dodaj pozostałe płynne składniki przepisu, np. mleko roślinne, sok z cytryny, olej itp.
- Dodaj mokre składniki do pozostałych suchych składników przepisu i wyrób ciasto.
Składniki, których potrzebujesz
Aby przygotować mieszankę mąki bezglutenowej, potrzebujesz:
- Mąka uniwersalna bezglutenowa: Polecam Bob's Red Mill bezglutenowy
- Mąka jaglana: polecam Proso kamienne Bob's Red Mill
- Proszek do pieczenia
- Sok cytrynowy or Ocet jabłkowy
- Łuska Psyllium (do bajgli, bułeczek, chleba, bułek)
- A żeby przygotować mąkę samorosnącą: Proszek do pieczenia bezglutenowy.
Czego powinienem się spodziewać?
Stosując zamienniki mąki bezglutenowej uzyskasz smak bardzo podobny do tego, jaki uzyskasz stosując mąkę pszenną, jednak konsystencja będzie nieco inna.
Wypieki bezglutenowe będą miały nieco gęstszą, bardziej gumowatą konsystencję niż w przypadku wypieków ze zwykłej mąki.
Does gluten free flour work 1:1 if we use eggs? I am LOVING your recipes. I do prefer gluten free , and I don’t mind eggs once in a while, but I’m still learning about substitutes and replacements.
I never bake with eggs so I can’t recommend unfortunately.
Thanks for the conversion charts. I love to bake and it’s easier having a chart to go by when so many people need SF or gluten free baked goods anymore.
Thanks ! I am glad it help you.
Then you for sharing all your recipes. I can’t seem to print or save the conversion tables. Can you send them to me via email? Thank you
All you have to do is a right click on the table, it will open in another tab. From there, send it to your printer.
Cześć Carine,
Thank you so much for the time to share with us all the recipes and tips! It´s soo good to have all these informations, so we don´t need to try and do it wrong!
You guys are brilliant!
The only question is if I can replace the oat flower with other grain, for example chickpeas or lentils? Would it work perhaps? I´m going low glicemic index, oat is not.
Tks a million
Thanks for this lovely message. Oat flour is difficult to swap, it will definitely not swap well for bean flours. Sometimes, half of oat flour and half almond flour work but you will miss fiber and the texture will be softer meaning your baked goods might fall apart or be mushy.
hi, im living in the country that rarely known the product all purpose glutee free flour. Do you have self made recipe of detail composition of all purpose gluten free by chance?
I haven’t made my own, and it will be very hard to make a blend to work with my egg-free recipes.
Bonjour Carine,
Thank-you for all the amazing recipes you so graciously provide us with. I love this conversion chart as well. I’m just wondering if you could provide a printer page with no advertisements on it please that we could print out.
Dziękuję!
Michelle Scofield
You can click right on the pictures to open them in a new tab and print from there.
This is GOLD !
Dziękuję Ci
Dziękuję bardzo!
is there a way to supplement the all purpose gluten free flour for something else? I’m allergic to potatoes and binding gums
I have no idea I am sorry, my recipes are already egg free and dairy free, making them gluten-free was a challenge. If you need to swap gums and potatoes, it’s lots of new testing to do and I can’t recommend something for now as I didn’t test it myself. I don’t like if you fail a recipe and waste ingredients. Sorry about that.
Wow Carine and Damien that chart is brilliant…..sooo many thanks for all ur research to not only work that out but to provide it to us for free …so many thanks.
I also love keeping and using so many of ur awesome recipes …
You guys r rockstars…God bless U both.
Thank you so much for being here with us! It means a lot.
I like your chart. Would you also have it in grams? That would be very helpful to figure out the weight in different grains that I need.
I am milling my grains and tried the cup replacement. The home-milled flour has more volume than shop-bought flour, so I ended up mixing up the flour with different volumes.
I will keep in cups for this chart, that’s what I tested and how I bake in my kitchen.