لقد طورتُ طريقةً لتحويل جميع وصفات الخبز التي أستخدم فيها دقيقًا متعدد الاستخدامات (أو دقيقًا ذاتي التخمير) إلى وصفات خالية من الغلوتين. ما عليك سوى إجراء بعض التعديلات البسيطة لتستمتع بنفس المذاق الرائع والقوام المماثل تقريبًا في جميع أنواع الكعك، والخبز، والفطائر، والبراونيز، والحلويات!
يجب عليك تعديل الوصفة وفقًا للتعليمات الواردة أدناه.
أداة تحويل الدقيق الخالي من الغلوتين
حدد المزيج الدقيق لاستبدال دقيق القمح بمزيج مخصص خالٍ من الغلوتين.
1. حدد نوع الوصفة
2. كمية دقيق القمح المراد استبدالها
3. ما نوع الدقيق الذي تتطلبه الوصفة؟
مزيج الدقيق الخالي من الغلوتين
أنت بحاجة إلى كل ما يلي:
اختر خياراتك أعلاه للاطلاع على المكونات المطلوبة.
* يتم تقريب المبالغ للاستخدام العملي. أصغر كمية قابلة للقياس في الولايات المتحدة هي 1/8 ملعقة صغيرة.
الأمر ليس بهذه البساطة، فلا يكفي استبدال الدقيق العادي بدقيق خالٍ من الغلوتين. ستكون الكعكة لزجة، والخبز البيغل قاسياً كالصخر، والبراونيز كثيفة. ولا تكون النسبة أبداً 1:1 لأنني لا أستخدم البيض في الخبز.
تحويل الكيك، والمافن، والبراونيز، والكريب، والفطائر
عند تحويل وصفة دقيق القمح إلى وصفة خالية من الغلوتين والبيض، ستحتاج إلى مزيج من أنواع الدقيق، مثل مزيج متعدد الاستخدامات خالٍ من الغلوتين ودقيق غني بالمكسرات (مثل دقيق التيف أو الدخن)، بالإضافة إلى بيكربونات الصوديوم وعصير الليمون. ويعود ذلك إلى غياب الغلوتين والبيض، وهما عنصران أساسيان لبنية العجين وقدرته على التخمير. يوفر الغلوتين المرونة وبنية داعمة لحبس الغازات، بينما يساهم البيض بالبروتين اللازم للبنية، والدهون في زيادة النكهة، والرطوبة.
في غياب الغلوتين، يوفر المزيج الخالي من الغلوتين متعدد الاستخدامات قاعدة من النشويات والصمغ لمحاكاة خصائص الغلوتين الرابطة. إضافة دقيق المكسرات مثل دقيق الدخن أو التيف أو الشوفان ستمنح المخبوزات قوامًا أكثر نعومة، مما يمنعها من أن تصبح لزجة أو مطاطية للغاية.
يتفاعل صودا الخبز (قاعدة) وعصير الليمون (حمض) لإنتاج ثاني أكسيد الكربون، مما يوفر الرفع والتهوية اللازمين اللذين تساهم بهما البيض عادةً، مما يضمن منتجًا نهائيًا أخف وزنًا وأقل كثافة.
يخلق هذا المزيج تأثيرًا تآزريًا، يعوض عن العناصر المفقودة لتحقيق الملمس والارتفاع المرغوبين.
تحويل وصفات الخبز (سكونز، بيغل، خبز، لفائف القرفة)
بالنسبة للعجائن الخالية من الغلوتين والبيض مثل الخبز الدائري، والكعك، ولفائف القرفة، والتي تعتمد بشكل أساسي على الغلوتين من أجل قوامها المطاطي ومرونتها، فإن إضافة جل قشور السيليوم الكاملة أمر ضروري.
قشور السيليوم مادة غروانية مائية قوية، أي أنها تمتص وتحتفظ بكمية كبيرة من الماء، مكونةً هلامًا ثابتًا ولزجًا ومرنًا بعض الشيء. لا يمكن استبدال هذا المكون بدقيق بذور الكتان أو بذور الشيا، فلن تتمكن هذه المكونات من إنتاج نفس القوام المطاطي.
في الخبز التقليدي، يُشكّل الغلوتين شبكةً تحبس الغازات الناتجة عن عوامل التخمير، مما يُكسب الخبز قوامه وملمسه المطاطي. وبدون الغلوتين، قد تصبح هذه العجائن متفتتة وجافة وكثيفة، وتفتقر إلى القوام المطاطي المطلوب. يُحاكي جل السيليوم بعض خصائص الغلوتين من خلال تكوين عجينة قابلة للعجن قادرة على حبس الهواء والحفاظ على شكلها. كما تُساعد شبكة الجل هذه على ربط أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين معًا، مما يمنع الحصول على عجينة صلبة وجافة، ويُساهم بدلاً من ذلك في الحصول على فتات ناعم ورطب، والملمس المطاطي المرغوب.
قبل البدء في تحضير الوصفة، قم بقياس جميع المكونات. احتفظ بالمكونات السائلة للوصفة في متناول يدك لأنك ستضيفها إلى هلام القشور فورًا.
- أولاً، اخفقي قشور السيليوم الكاملة والماء الفاتر بقوة لتكوين عجينة هلامية سميكة.
- قم بإضافة أي من المكونات السائلة المتبقية في الوصفة على الفور، مثل الحليب الخالي من منتجات الألبان وعصير الليمون والزيت وما إلى ذلك.
- أضيفي المكونات السائلة إلى المكونات الجافة المتبقية من الوصفة لتشكيل العجينة.
المكونات التي تحتاجها
لتحضير مزيج الدقيق الخالي من الغلوتين، ستحتاج إلى:
- دقيق متعدد الاستخدامات خالٍ من الغلوتين: أنصح به بوبز ريد ميل خالي من الغلوتين
- دقيق الدخن: أنصح به دخن مطحون بالحجر من مطحنة بوب الحمراء
- صودا الخبز
- عصير ليمون or خل التفاح لاردرالعضوي
- سيلليوم القشة (للخبز الدائري، والكعك الإسكتلندي، والخبز العادي، واللفائف)
- ولصنع دقيق ذاتي التخمير: مسحوق الخبز الخالي من الغلوتين.
ماذا يجب أن أتوقع؟
باستخدام بدائل الدقيق الخالية من الغلوتين، ستحصل على طعم مشابه جدًا لما تحصل عليه مع دقيق القمح، ومع ذلك، سيكون الملمس مختلفًا بعض الشيء.
ستعطي المخبوزات الخالية من الغلوتين قوامًا أكثر كثافة ولزوجة قليلاً من الدقيق العادي.
Hi sorry I really need more help. I never baked in my life but I’m trying my best for my little one who loves baking. Anyway we done your banana muffin and she liked them and now we will try to make your banana and blueberry muffins but I wanted then to try the gluten free version so we can make for her birthday party at school, the teachers already said that it has to be something no eggs no dairy no chocolate gluten free. Please help.
All you have to do is use this gluten-free converter above. Enter the quantity of flour from the recipe you want to bake from my website and read the gluten-free mixture below to know exactly what to add instead of flour.
Disregard last message I see you suggest blue Bob. Is there anyway the conversiins will work with red Bob? I try to avoid xanthum gum.
I haven’t tried the red one yet, but since my recipes are egg-free, the gum really help with texture.
Do I really need psyllium husk? I don’t have that at hand.
Yes, when you adapt an egg-free baking recipes into a gluten-free recipe, the husk is necessary for dough.
خيارات خالية من الغلوتين
Yes, they are above in the gluten-free conversion tool.
Thank you so much for this conversion to gluten free – it is so hard to bake gluten free and I have a ton of recipes from my mom who baked with regular flour that I would love to bake gluten free because I have a gluten intolerance.
I am so glad you find it useful!
I notice that most commercially available GF breads have gums in their ingredients. What is their purpose and what is a good substitute? Can I use psyllium? Or is that more of a binding agent?
Gums in gluten-free flour blends are essential for replacing the structure, elasticity, and binding ability of gluten in baked goods. In short, they act as the “glue” that holds everything together. Psyllium husk is nto a swap to gums, it’s added in gluten-free baking for breads and dough, to form a pliable, stretchy gel that allows the dough to be kneaded and shaped.
مرحباً كارين،
So am I correct if I wanted to make your cherry banana bread recipe. Which uses self rising flour I would follow your conversion table for cakes, muffins and follow all steps for 1 1/2 cups but add an additional 1 1/2 tsp of baking powder.
It is not totally clear when it comes to self rising verses all purpose.
As written in bold at the bottom of the first table “If the recipe calls for self-rising flour, add another 1 1/2 teaspoon of gluten-free baking powder per cup of flour used in the recipe.”
It means if the recipe calls for 1 cup of self-rising you need 3/4 cup all-purpose GF flour (as seen on the first table) + 1 1/2 teaspoon baking powder (this makes your gluten-free self-rising flour). But then you also need to add the extra 1/4 cup nutty flour + 1/4 teaspoon extra baking soda + 1 teaspoon lemon juice.
مرحباً كارين،
Thankyou. In the uk we sell gluten free self raising flour.(Freee)So wanted to establish if can use that plus following your conversion or it would be find just straight swap 1:1 ratio. But will figure it out with trial and error.
What I would do, if my recipe calls for 1 cup self-rising flour, use the chart for 1 cup and apply all the changes. It means for example on the cake chart, you will swap 1 cup self-rising flour for 3/4 cup gluten-free self-rising flour + 1/4 nutty flour + 1/4 teaspoon baking soda + 1 teaspoon lemon juice.
what if the recipe calls for 2 tablespoons of regular flour and I need to sub it?
If the flour is less than 1/4 cup then you don’t need this conversion chart. Simply use a 1:1 ratio without adding anything else.
Thank you. So GF for your wreaths would be which one?
It will be the first table, the one for cookies.
thank you for the conversion tips for gluten free. i have gone off baking scones cos they turn out yuk. hope this will help
I hope it help you enjoy some good baked goods again! I know what you mean, as I created this chart for myself who can’t eat much gluten and a 1:11 swap was always so tough, dense !