لقد طورتُ طريقةً لتحويل جميع وصفات الخبز التي أستخدم فيها دقيقًا متعدد الاستخدامات (أو دقيقًا ذاتي التخمير) إلى وصفات خالية من الغلوتين. ما عليك سوى إجراء بعض التعديلات البسيطة لتستمتع بنفس المذاق الرائع والقوام المماثل تقريبًا في جميع أنواع الكعك، والخبز، والفطائر، والبراونيز، والحلويات!
يجب عليك تعديل الوصفة وفقًا للتعليمات الواردة أدناه.
أداة تحويل الدقيق الخالي من الغلوتين
حدد المزيج الدقيق لاستبدال دقيق القمح بمزيج مخصص خالٍ من الغلوتين.
1. حدد نوع الوصفة
2. كمية دقيق القمح المراد استبدالها
3. ما نوع الدقيق الذي تتطلبه الوصفة؟
مزيج الدقيق الخالي من الغلوتين
أنت بحاجة إلى كل ما يلي:
اختر خياراتك أعلاه للاطلاع على المكونات المطلوبة.
* يتم تقريب المبالغ للاستخدام العملي. أصغر كمية قابلة للقياس في الولايات المتحدة هي 1/8 ملعقة صغيرة.
الأمر ليس بهذه البساطة، فلا يكفي استبدال الدقيق العادي بدقيق خالٍ من الغلوتين. ستكون الكعكة لزجة، والخبز البيغل قاسياً كالصخر، والبراونيز كثيفة. ولا تكون النسبة أبداً 1:1 لأنني لا أستخدم البيض في الخبز.
تحويل الكيك، والمافن، والبراونيز، والكريب، والفطائر
عند تحويل وصفة دقيق القمح إلى وصفة خالية من الغلوتين والبيض، ستحتاج إلى مزيج من أنواع الدقيق، مثل مزيج متعدد الاستخدامات خالٍ من الغلوتين ودقيق غني بالمكسرات (مثل دقيق التيف أو الدخن)، بالإضافة إلى بيكربونات الصوديوم وعصير الليمون. ويعود ذلك إلى غياب الغلوتين والبيض، وهما عنصران أساسيان لبنية العجين وقدرته على التخمير. يوفر الغلوتين المرونة وبنية داعمة لحبس الغازات، بينما يساهم البيض بالبروتين اللازم للبنية، والدهون في زيادة النكهة، والرطوبة.
في غياب الغلوتين، يوفر المزيج الخالي من الغلوتين متعدد الاستخدامات قاعدة من النشويات والصمغ لمحاكاة خصائص الغلوتين الرابطة. إضافة دقيق المكسرات مثل دقيق الدخن أو التيف أو الشوفان ستمنح المخبوزات قوامًا أكثر نعومة، مما يمنعها من أن تصبح لزجة أو مطاطية للغاية.
يتفاعل صودا الخبز (قاعدة) وعصير الليمون (حمض) لإنتاج ثاني أكسيد الكربون، مما يوفر الرفع والتهوية اللازمين اللذين تساهم بهما البيض عادةً، مما يضمن منتجًا نهائيًا أخف وزنًا وأقل كثافة.
يخلق هذا المزيج تأثيرًا تآزريًا، يعوض عن العناصر المفقودة لتحقيق الملمس والارتفاع المرغوبين.
تحويل وصفات الخبز (سكونز، بيغل، خبز، لفائف القرفة)
بالنسبة للعجائن الخالية من الغلوتين والبيض مثل الخبز الدائري، والكعك، ولفائف القرفة، والتي تعتمد بشكل أساسي على الغلوتين من أجل قوامها المطاطي ومرونتها، فإن إضافة جل قشور السيليوم الكاملة أمر ضروري.
قشور السيليوم مادة غروانية مائية قوية، أي أنها تمتص وتحتفظ بكمية كبيرة من الماء، مكونةً هلامًا ثابتًا ولزجًا ومرنًا بعض الشيء. لا يمكن استبدال هذا المكون بدقيق بذور الكتان أو بذور الشيا، فلن تتمكن هذه المكونات من إنتاج نفس القوام المطاطي.
في الخبز التقليدي، يُشكّل الغلوتين شبكةً تحبس الغازات الناتجة عن عوامل التخمير، مما يُكسب الخبز قوامه وملمسه المطاطي. وبدون الغلوتين، قد تصبح هذه العجائن متفتتة وجافة وكثيفة، وتفتقر إلى القوام المطاطي المطلوب. يُحاكي جل السيليوم بعض خصائص الغلوتين من خلال تكوين عجينة قابلة للعجن قادرة على حبس الهواء والحفاظ على شكلها. كما تُساعد شبكة الجل هذه على ربط أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين معًا، مما يمنع الحصول على عجينة صلبة وجافة، ويُساهم بدلاً من ذلك في الحصول على فتات ناعم ورطب، والملمس المطاطي المرغوب.
قبل البدء في تحضير الوصفة، قم بقياس جميع المكونات. احتفظ بالمكونات السائلة للوصفة في متناول يدك لأنك ستضيفها إلى هلام القشور فورًا.
- أولاً، اخفقي قشور السيليوم الكاملة والماء الفاتر بقوة لتكوين عجينة هلامية سميكة.
- قم بإضافة أي من المكونات السائلة المتبقية في الوصفة على الفور، مثل الحليب الخالي من منتجات الألبان وعصير الليمون والزيت وما إلى ذلك.
- أضيفي المكونات السائلة إلى المكونات الجافة المتبقية من الوصفة لتشكيل العجينة.
المكونات التي تحتاجها
لتحضير مزيج الدقيق الخالي من الغلوتين، ستحتاج إلى:
- دقيق متعدد الاستخدامات خالٍ من الغلوتين: أنصح به بوبز ريد ميل خالي من الغلوتين
- دقيق الدخن: أنصح به دخن مطحون بالحجر من مطحنة بوب الحمراء
- صودا الخبز
- عصير ليمون or خل التفاح لاردرالعضوي
- سيلليوم القشة (للخبز الدائري، والكعك الإسكتلندي، والخبز العادي، واللفائف)
- ولصنع دقيق ذاتي التخمير: مسحوق الخبز الخالي من الغلوتين.
ماذا يجب أن أتوقع؟
باستخدام بدائل الدقيق الخالية من الغلوتين، ستحصل على طعم مشابه جدًا لما تحصل عليه مع دقيق القمح، ومع ذلك، سيكون الملمس مختلفًا بعض الشيء.
ستعطي المخبوزات الخالية من الغلوتين قوامًا أكثر كثافة ولزوجة قليلاً من الدقيق العادي.
Thank you for sharing substitutions to make this recipe gluten free. I plan on making this bread soon – sounds so good. I recently found your site and am looking forward to trying more of your recipes.
Thanks a lot! I am so glad you found me.
Can coconut flourbe used as the second type of flour? It’s just what I have on hand. Thanks.
I never recommend coconut flour simply because it has way too much fiber, and it absorb moisture too much when you adapt a recipe. It always end up with a crumbly dry texture. Coconut flour is great if you use eggs, I don’t, and if you use a proper recipe developed for coconut flour only.
Hi if I’m using king authur 1 to 1 gluten free flour would I still follow that same chart?
شكرا
I don’t have this brand available next to me, so I don’t know how it will work with my conversion chart. I am pretty sure most all purpose gluten-free flour with added gum will work as a swap to all-purpose Bob Red Mills.
مرحباً كارين،
Love your recipes and as a vegan I have read the Sorghum flour is high in iron so have you even tried this as a GG substitute and do you think it would work as a straight substitute for flour?
I don’t have enough experience baking with sorghum only to reply, I am sorry. I am pretty sure it won’t be a great idea, to my experience, a blend of gluten-free flours deliver better texture and result overall.
Hi there just a question like if a recipe ask only baking powder but if we are using gluten free flour then we have to add baking soda.Thanks.
YES, as the table says, you add up to the original recipe. Gluten-free flours always require a boost of baking soda on top of the original raising agent present in the recipe.
Hi can I use oat flour instead reg flour
No, the main flour must be all-purpose gluten-free flour or it won’t come out great.
Thank you soooo much for taking the time to make the conversion charts! My husband was so excited to eat muffins that actually tasted like muffins AND enjoyed for the first time in two years (due to a gluten, egg, and corn intolerance). It was also a huge win because the kids ate them too. I can’t wait to try more of your other recipes. Thank you again!
That’s so amazing!
I am need the recipe gluten free flour for my daugther, she is celiac.
شكر
ماريسيلا
I hope this gluten-free conversion guide help you bake my recipes for her. Carine.
hi i love ur recipes I’ve been a diabetic for yrs..the APF raises my sugar so can u make a dough using almond flour.so i can make other things with it besides bread
If you search my website for low carb recipes, you will find many that are baked with almond flour, like my خبز الكيتو.
.
Hey! Thanks for the recipes! For the donut recipe, do I use the first or second conversion chart? Thank you!
Donuts like my baked pumpkin donuts have a dough texture, so second table. Donuts that have a liquid batter similar to cake, like my blueberry donuts, goes in first table.