كيفية تعديل جميع وصفاتي لتكون خالية من الغلوتين

لقد طورتُ طريقةً لتحويل جميع وصفات الخبز التي أستخدم فيها دقيقًا متعدد الاستخدامات (أو دقيقًا ذاتي التخمير) إلى وصفات خالية من الغلوتين. ما عليك سوى إجراء بعض التعديلات البسيطة لتستمتع بنفس المذاق الرائع والقوام المماثل تقريبًا في جميع أنواع الكعك، والخبز، والفطائر، والبراونيز، والحلويات!

يجب عليك تعديل الوصفة وفقًا للتعليمات الواردة أدناه.

جدول المحتويات

+ مشاهدة المزيد- عرض أقل

الأمر ليس بهذه البساطة، فلا يكفي استبدال الدقيق العادي بدقيق خالٍ من الغلوتين. ستكون الكعكة لزجة، والخبز البيغل قاسياً كالصخر، والبراونيز كثيفة. ولا تكون النسبة أبداً 1:1 لأنني لا أستخدم البيض في الخبز.

تحويل الكيك، والمافن، والبراونيز، والكريب، والفطائر

عند تحويل وصفة دقيق القمح إلى وصفة خالية من الغلوتين والبيض، ستحتاج إلى مزيج من أنواع الدقيق، مثل مزيج متعدد الاستخدامات خالٍ من الغلوتين ودقيق غني بالمكسرات (مثل دقيق التيف أو الدخن)، بالإضافة إلى بيكربونات الصوديوم وعصير الليمون. ويعود ذلك إلى غياب الغلوتين والبيض، وهما عنصران أساسيان لبنية العجين وقدرته على التخمير. يوفر الغلوتين المرونة وبنية داعمة لحبس الغازات، بينما يساهم البيض بالبروتين اللازم للبنية، والدهون في زيادة النكهة، والرطوبة.

في غياب الغلوتين، يوفر المزيج الخالي من الغلوتين متعدد الاستخدامات قاعدة من النشويات والصمغ لمحاكاة خصائص الغلوتين الرابطة. إضافة دقيق المكسرات مثل دقيق الدخن أو التيف أو الشوفان ستمنح المخبوزات قوامًا أكثر نعومة، مما يمنعها من أن تصبح لزجة أو مطاطية للغاية.

يتفاعل صودا الخبز (قاعدة) وعصير الليمون (حمض) لإنتاج ثاني أكسيد الكربون، مما يوفر الرفع والتهوية اللازمين اللذين تساهم بهما البيض عادةً، مما يضمن منتجًا نهائيًا أخف وزنًا وأقل كثافة.

يخلق هذا المزيج تأثيرًا تآزريًا، يعوض عن العناصر المفقودة لتحقيق الملمس والارتفاع المرغوبين.

تحويل وصفات الخبز (سكونز، بيغل، خبز، لفائف القرفة)

بالنسبة للعجائن الخالية من الغلوتين والبيض مثل الخبز الدائري، والكعك، ولفائف القرفة، والتي تعتمد بشكل أساسي على الغلوتين من أجل قوامها المطاطي ومرونتها، فإن إضافة جل قشور السيليوم الكاملة أمر ضروري.

قشور السيليوم مادة غروانية مائية قوية، أي أنها تمتص وتحتفظ بكمية كبيرة من الماء، مكونةً هلامًا ثابتًا ولزجًا ومرنًا بعض الشيء. لا يمكن استبدال هذا المكون بدقيق بذور الكتان أو بذور الشيا، فلن تتمكن هذه المكونات من إنتاج نفس القوام المطاطي.

في الخبز التقليدي، يُشكّل الغلوتين شبكةً تحبس الغازات الناتجة عن عوامل التخمير، مما يُكسب الخبز قوامه وملمسه المطاطي. وبدون الغلوتين، قد تصبح هذه العجائن متفتتة وجافة وكثيفة، وتفتقر إلى القوام المطاطي المطلوب. يُحاكي جل السيليوم بعض خصائص الغلوتين من خلال تكوين عجينة قابلة للعجن قادرة على حبس الهواء والحفاظ على شكلها. كما تُساعد شبكة الجل هذه على ربط أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين معًا، مما يمنع الحصول على عجينة صلبة وجافة، ويُساهم بدلاً من ذلك في الحصول على فتات ناعم ورطب، والملمس المطاطي المرغوب.

قبل البدء في تحضير الوصفة، قم بقياس جميع المكونات. احتفظ بالمكونات السائلة للوصفة في متناول يدك لأنك ستضيفها إلى هلام القشور فورًا.

1. أولاً، اخفقي قشور السيليوم الكاملة والماء الفاتر بقوة لتكوين عجينة هلامية سميكة.
2. قم بإضافة أي من المكونات السائلة المتبقية في الوصفة على الفور، مثل الحليب الخالي من منتجات الألبان وعصير الليمون والزيت وما إلى ذلك.
3. أضيفي المكونات السائلة إلى المكونات الجافة المتبقية من الوصفة لتشكيل العجينة.

المكونات التي تحتاجها

لتحضير مزيج الدقيق الخالي من الغلوتين، ستحتاج إلى:

• دقيق متعدد الاستخدامات خالٍ من الغلوتين: أنصح به بوبز ريد ميل خالي من الغلوتين
• دقيق الدخن: أنصح به دخن مطحون بالحجر من مطحنة بوب الحمراء
• صودا الخبز
• عصير ليمون or خل التفاح لاردرالعضوي
• سيلليوم القشة (للخبز الدائري، والكعك الإسكتلندي، والخبز العادي، واللفائف)
• ولصنع دقيق ذاتي التخمير: مسحوق الخبز الخالي من الغلوتين.

ماذا يجب أن أتوقع؟

باستخدام بدائل الدقيق الخالية من الغلوتين، ستحصل على طعم مشابه جدًا لما تحصل عليه مع دقيق القمح، ومع ذلك، سيكون الملمس مختلفًا بعض الشيء.

ستعطي المخبوزات الخالية من الغلوتين قوامًا أكثر كثافة ولزوجة قليلاً من الدقيق العادي.