Έχω αναπτύξει μια μέθοδο για να μετατρέπω όλες τις συνταγές μου για ζαχαροπλαστική με αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του) σε συνταγές χωρίς γλουτένη. Χρειάζεται μόνο να κάνετε μερικές προσαρμογές για να απολαύσετε όλη τη γεύση και σχεδόν την ίδια υφή σε όλα τα muffins, τα ψωμιά, τα σκονς, τα brownies και τα κέικ μου!
Πρέπει να προσαρμόσετε τη συνταγή σύμφωνα με τις οδηγίες που παρέχονται παρακάτω.
Εργαλείο μετατροπής αλευριού χωρίς γλουτένη
Προσδιορίστε το ακριβές μείγμα για να αντικαταστήσετε το αλεύρι σίτου με ένα προσαρμοσμένο μείγμα χωρίς γλουτένη.
1. Επιλέξτε Τύπο Συνταγής
2. Ποσότητα αλευριού σίτου προς αντικατάσταση
3. Τι είδους αλεύρι αναφέρει η συνταγή;
Το μείγμα αλευριού σας χωρίς γλουτένη
Χρειάζεστε όλα τα παρακάτω:
Επιλέξτε τις επιλογές σας παραπάνω για να δείτε τα απαραίτητα συστατικά.
* Τα ποσά στρογγυλοποιούνται για πρακτική χρήση. Η μικρότερη μετρήσιμη ποσότητα στις ΗΠΑ είναι 1/8 κουταλάκι του γλυκού.
Δεν είναι τόσο απλό όσο το να αντικαταστήσεις απλώς το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Ένα κέικ θα ήταν ζελεδάκι, ένα κουλούρι θα ήταν σκληρό σαν πέτρα ή τα μπράουνις θα ήταν σφιχτά. Δεν είναι ποτέ αναλογία 1:1 επειδή δεν χρησιμοποιώ αυγά στα ζαχαροπλαστικά μου.
Μετατροπή κέικ, μάφιν, μπράουνις, κρέπες και τηγανίτες
Όταν μετατρέπετε μια συνταγή με αλεύρι σίτου σε αρτοποιία χωρίς γλουτένη και αυγά, χρειάζεστε ένα μείγμα αλεύρων, όπως ένα μείγμα για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη και ένα αλεύρι με ξηρούς καρπούς (π.χ. τεφ, κεχρί), μαζί με μαγειρική σόδα και χυμό λεμονιού. Αυτό οφείλεται στην απουσία γλουτένης και αυγών, τα οποία είναι ζωτικής σημασίας για τη δομή και τη διόγκωση. Η γλουτένη παρέχει ελαστικότητα και ένα πλαίσιο για την παγίδευση αερίων, ενώ τα αυγά συνεισφέρουν πρωτεΐνη για δομή, λίπος για πλούσια γεύση και υγρασία.
Ελλείψει αυτών, το μείγμα για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη προσφέρει μια βάση από άμυλα και κόμμεα που μιμούνται τις ιδιότητες δέσμευσης της γλουτένης. Η προσθήκη αλεύρων με ξηρούς καρπούς, όπως κεχρί, τεφ ή αλεύρι βρώμης, θα προσθέσει μια λεπτότερη δομή ψίχας, εμποδίζοντας τα αρτοσκευάσματα να είναι κολλώδη ή πολύ ελαστικά.
Η μαγειρική σόδα (μια βάση) και ο χυμός λεμονιού (ένα οξύ) αντιδρούν για να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, παρέχοντας την απαραίτητη ανύψωση και αερισμό που συνήθως προσφέρουν τα αυγά, εξασφαλίζοντας ένα ελαφρύτερο, λιγότερο πυκνό τελικό προϊόν.
Αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί ένα συνεργιστικό αποτέλεσμα, αντισταθμίζοντας τα στοιχεία που λείπουν για να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή και φουσκωτό αποτέλεσμα.
Μετατροπή Συνταγών Ψωμιού (Σκονς, Μπέιγκελ, Ψωμί, Ρολάκια Κανέλας)
Για ζύμες χωρίς γλουτένη και αυγά, όπως κουλούρια, σκονς και ρολάκια κανέλας, τα οποία βασίζονται εγγενώς στη γλουτένη για τη μασητική τους υφή και την ελαστικότητά τους, είναι απαραίτητη η προσθήκη ολόκληρου του ζελέ από φλοιό ψυλλίου.
Το φλοιό ψύλλιου είναι ένα ισχυρό υδροκολλοειδές, που σημαίνει ότι απορροφά και συγκρατεί σημαντική ποσότητα νερού, σχηματίζοντας ένα σταθερό, κολλώδες και ελαφρώς ελαστικό τζελ. Δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε αυτό το συστατικό με λιναρόσπορο ή σπόρους chia. Δεν θα είναι σε θέση να αναπαράγουν καθόλου την ίδια μασητική υφή.
Στην παραδοσιακή αρτοποιία, η γλουτένη σχηματίζει ένα δίκτυο που παγιδεύει τα αέρια που παράγονται από τα διογκωτικά, δίνοντας στο ψωμί τη δομή και τη μαστιχωτή υφή του. Χωρίς γλουτένη, αυτές οι ζύμες μπορούν να γίνουν εύθρυπτες, ξηρές και πυκνές, χωρίς την «δαγκωματιά». Το τζελ ψυλλίου μιμείται ορισμένες από τις ιδιότητες της γλουτένης δημιουργώντας μια ζυμώσιμη ζύμη που μπορεί να παγιδεύσει τον αέρα και να διατηρήσει το σχήμα της. Αυτό το δίκτυο τζελ βοηθά επίσης στη σύνδεση των αλεύρων χωρίς γλουτένη, αποτρέποντας ένα βραχώδες, σκληρό και ξηρό αποτέλεσμα και αντίθετα συμβάλλοντας σε μια μαλακή, υγρή ψίχα και στη μαστιχωτή υφή που θέλετε.
Πριν ξεκινήσετε τη συνταγή, μετρήστε όλα τα υλικά σας. Κρατήστε τα υγρά υλικά της συνταγής κοντά σας, καθώς θα τα ενσωματώσετε αμέσως στο τζελ του φλοιού.
- Αρχικά, χτυπήστε δυνατά ολόκληρο το φλοιό ψύλλιου και το χλιαρό νερό μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη πάστα τζελ.
- Ενσωματώστε αμέσως οποιοδήποτε από τα υπόλοιπα υγρά υλικά της συνταγής, όπως γάλα χωρίς γαλακτοκομικά, χυμό λεμονιού, λάδι κ.λπ.
- Προσθέστε τα υγρά υλικά στα υπόλοιπα στερεά υλικά της συνταγής για να σχηματίσετε τη ζύμη.
Συστατικά που χρειάζεστε
Για να φτιάξετε το μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη, χρειάζεστε:
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη: Σας το συνιστώ Bob's Red Mill Χωρίς Γλουτένη
- Αλεύρι κεχρί: Σας προτείνω Κόκκινο Μύλο του Μπομπ, Πέτρινο Κεχρί
- Μαγειρική σόδα
- Χυμό λεμονιού or Μηλόξυδο
- psyllium φλοιό (για κουλούρια, σκονς, ψωμί, ψωμάκια)
- Και για να φτιάξετε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Μπέικιν πάουντερ χωρίς γλουτένη.
Τι Να Περιμένω;
Με εναλλακτικές λύσεις αλευριού χωρίς γλουτένη, θα έχετε μια πολύ παρόμοια γεύση με αυτή που έχετε με το αλεύρι σίτου, ωστόσο, η υφή θα είναι λίγο διαφορετική.
Το ψήσιμο χωρίς γλουτένη θα δώσει μια ελαφρώς πιο πυκνή, ελαφρώς πιο κολλώδη υφή από το κανονικό αλεύρι.
This might be a simple and silly question but does your Vegan Pumpkin Banana Bread recipe fall under the GF conversion for cakes or breads? It’s not dough-like like the other breads listed, and I find the consistency to be closer to cake. Please help!
I cant wait to try this recipe!
It’s not silly at all, you are so right asking this question! All my banana bread goes with cakes, muffins because the batter will react more like cakes, than real bread/scones/biscuits you slice to make sandwich – these recipes will definitely need the husk for the chew.
Hi, I’m new with the gluten free. I have to do my own bread mis contain soy and I’m allergic to soy. For medical reasons I have to avoid gluten I need to learn how to bake with that. I saw your posts and the last donuts in IG, I have the Bob’s red mill flour 1 to 1 and Psyllium Husk…in that case how much of flour and Psyllium I need to use. Thanks so much, really appreciate
As you can see above, I designed tables for you to use, if you adapt donut recipe, use the donut table it tells you how much of each ingredient you need to replace wheat flour.
So pleased I’ve found you, just need to change it to GF I so like it when it’s changed to using easier ingredients, I’ll let you know how I get on hopefully
Amazing, I look forward to hear back from you.
Can I not just use wheat flour in place of the white flour?
You can use gluten-free flours, instead of white wheat, following the chart conversion above.
Hello. Do we have to use gluten free all purpose flour or can we just use millet or teff as our only flour in the recipe? Thanks!
Yes, you need the all-purpose gluten-free flour as a base, or the recipe will be a total fail.
Thank you. I saved this for all the breads I wanted to make for my family.
That’s great! let me know when you bake something.
Merci beaucoup pour tous ces renseignements
c’est pationnant et très intéressant
Σας ευχαριστούμε!
Appreciate your recommendations and conversion chart. New to baking, gluten free.
Ευχαριστώ πολύ
Thanks a lot!
I love your recipes!!! ❤️
How can a receive a printed guide of your gluten free conversion? Thank you
Click right on the image to open in a new tab, then you can send it to the printer if you click right on the image.
Σας ευχαριστώ πάρα πολύ!
Thank you for such a great alternative for gluten-free consumers. I look forward to trying this recipe!
Thanks ! I am glad you found me.