Πώς να προσαρμόσω όλες τις συνταγές μου ώστε να είναι χωρίς γλουτένη

Έχω αναπτύξει μια μέθοδο για να μετατρέπω όλες τις συνταγές μου για ζαχαροπλαστική με αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του) σε συνταγές χωρίς γλουτένη. Χρειάζεται μόνο να κάνετε μερικές προσαρμογές για να απολαύσετε όλη τη γεύση και σχεδόν την ίδια υφή σε όλα τα muffins, τα ψωμιά, τα σκονς, τα brownies και τα κέικ μου!

Πρέπει να προσαρμόσετε τη συνταγή σύμφωνα με τις οδηγίες που παρέχονται παρακάτω.

Πίνακας περιεχομένων

+ Δείτε περισσότερα- Δείτε λιγότερα

Δεν είναι τόσο απλό όσο το να αντικαταστήσεις απλώς το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Ένα κέικ θα ήταν ζελεδάκι, ένα κουλούρι θα ήταν σκληρό σαν πέτρα ή τα μπράουνις θα ήταν σφιχτά. Δεν είναι ποτέ αναλογία 1:1 επειδή δεν χρησιμοποιώ αυγά στα ζαχαροπλαστικά μου.

Μετατροπή κέικ, μάφιν, μπράουνις, κρέπες και τηγανίτες

Όταν μετατρέπετε μια συνταγή με αλεύρι σίτου σε αρτοποιία χωρίς γλουτένη και αυγά, χρειάζεστε ένα μείγμα αλεύρων, όπως ένα μείγμα για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη και ένα αλεύρι με ξηρούς καρπούς (π.χ. τεφ, κεχρί), μαζί με μαγειρική σόδα και χυμό λεμονιού. Αυτό οφείλεται στην απουσία γλουτένης και αυγών, τα οποία είναι ζωτικής σημασίας για τη δομή και τη διόγκωση. Η γλουτένη παρέχει ελαστικότητα και ένα πλαίσιο για την παγίδευση αερίων, ενώ τα αυγά συνεισφέρουν πρωτεΐνη για δομή, λίπος για πλούσια γεύση και υγρασία.

Ελλείψει αυτών, το μείγμα για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη προσφέρει μια βάση από άμυλα και κόμμεα που μιμούνται τις ιδιότητες δέσμευσης της γλουτένης. Η προσθήκη αλεύρων με ξηρούς καρπούς, όπως κεχρί, τεφ ή αλεύρι βρώμης, θα προσθέσει μια λεπτότερη δομή ψίχας, εμποδίζοντας τα αρτοσκευάσματα να είναι κολλώδη ή πολύ ελαστικά.

Η μαγειρική σόδα (μια βάση) και ο χυμός λεμονιού (ένα οξύ) αντιδρούν για να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, παρέχοντας την απαραίτητη ανύψωση και αερισμό που συνήθως προσφέρουν τα αυγά, εξασφαλίζοντας ένα ελαφρύτερο, λιγότερο πυκνό τελικό προϊόν.

Αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί ένα συνεργιστικό αποτέλεσμα, αντισταθμίζοντας τα στοιχεία που λείπουν για να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή και φουσκωτό αποτέλεσμα.

Μετατροπή Συνταγών Ψωμιού (Σκονς, Μπέιγκελ, Ψωμί, Ρολάκια Κανέλας)

Για ζύμες χωρίς γλουτένη και αυγά, όπως κουλούρια, σκονς και ρολάκια κανέλας, τα οποία βασίζονται εγγενώς στη γλουτένη για τη μασητική τους υφή και την ελαστικότητά τους, είναι απαραίτητη η προσθήκη ολόκληρου του ζελέ από φλοιό ψυλλίου.

Το φλοιό ψύλλιου είναι ένα ισχυρό υδροκολλοειδές, που σημαίνει ότι απορροφά και συγκρατεί σημαντική ποσότητα νερού, σχηματίζοντας ένα σταθερό, κολλώδες και ελαφρώς ελαστικό τζελ. Δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε αυτό το συστατικό με λιναρόσπορο ή σπόρους chia. Δεν θα είναι σε θέση να αναπαράγουν καθόλου την ίδια μασητική υφή.

Στην παραδοσιακή αρτοποιία, η γλουτένη σχηματίζει ένα δίκτυο που παγιδεύει τα αέρια που παράγονται από τα διογκωτικά, δίνοντας στο ψωμί τη δομή και τη μαστιχωτή υφή του. Χωρίς γλουτένη, αυτές οι ζύμες μπορούν να γίνουν εύθρυπτες, ξηρές και πυκνές, χωρίς την «δαγκωματιά». Το τζελ ψυλλίου μιμείται ορισμένες από τις ιδιότητες της γλουτένης δημιουργώντας μια ζυμώσιμη ζύμη που μπορεί να παγιδεύσει τον αέρα και να διατηρήσει το σχήμα της. Αυτό το δίκτυο τζελ βοηθά επίσης στη σύνδεση των αλεύρων χωρίς γλουτένη, αποτρέποντας ένα βραχώδες, σκληρό και ξηρό αποτέλεσμα και αντίθετα συμβάλλοντας σε μια μαλακή, υγρή ψίχα και στη μαστιχωτή υφή που θέλετε.

Πριν ξεκινήσετε τη συνταγή, μετρήστε όλα τα υλικά σας. Κρατήστε τα υγρά υλικά της συνταγής κοντά σας, καθώς θα τα ενσωματώσετε αμέσως στο τζελ του φλοιού.

1. Αρχικά, χτυπήστε δυνατά ολόκληρο το φλοιό ψύλλιου και το χλιαρό νερό μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη πάστα τζελ.
2. Ενσωματώστε αμέσως οποιοδήποτε από τα υπόλοιπα υγρά υλικά της συνταγής, όπως γάλα χωρίς γαλακτοκομικά, χυμό λεμονιού, λάδι κ.λπ.
3. Προσθέστε τα υγρά υλικά στα υπόλοιπα στερεά υλικά της συνταγής για να σχηματίσετε τη ζύμη.

Συστατικά που χρειάζεστε

Για να φτιάξετε το μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη, χρειάζεστε:

• Αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη: Σας το συνιστώ Bob's Red Mill Χωρίς Γλουτένη
• Αλεύρι κεχρί: Σας προτείνω Κόκκινο Μύλο του Μπομπ, Πέτρινο Κεχρί
• Μαγειρική σόδα
• Χυμό λεμονιού or Μηλόξυδο
• psyllium φλοιό (για κουλούρια, σκονς, ψωμί, ψωμάκια)
• Και για να φτιάξετε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Μπέικιν πάουντερ χωρίς γλουτένη.

Τι Να Περιμένω;

Με εναλλακτικές λύσεις αλευριού χωρίς γλουτένη, θα έχετε μια πολύ παρόμοια γεύση με αυτή που έχετε με το αλεύρι σίτου, ωστόσο, η υφή θα είναι λίγο διαφορετική.

Το ψήσιμο χωρίς γλουτένη θα δώσει μια ελαφρώς πιο πυκνή, ελαφρώς πιο κολλώδη υφή από το κανονικό αλεύρι.